כאחד המשקאות הפופולריים בעולם, הקפה הרבה פעמים הוא חידה. כשאני אומר ללקוחות שאני אכין להם קפה חמצמצץ הם מרימים גבה. רק אחרי שהם טעמו הם מבינים מה המשמעות של ה"חמוץ" בקפה.
אוהבי קפה עשויים להיות סקרנים האם המשקה הזה הוא חומצי וכיצד החומציות שלו עשויה להשפיע על בריאותם.
מאמר זה מנסה להסביר מהי החומציות בקפה ומהיכן היא מגיעה וכמה דרכים לשנות את החומציות שאתם מקבלים במשקה.
חוּמצִיוּת
באופן כללי, החומציות נקבעת באמצעות סולם ה-pH, המציין עד כמה בסיסית או חומצית תמיסה על בסיס מים. הסולם נע בין 0 ל-14. כל תמיסה שנרשמת מ-0 עד 7 בסולם נחשבת חומצית, בעוד שתמיסה שנרשמת מ-7 עד 14 נחשבת בסיסית (ראו כתבה על PH).
רוב זני הקפה הם חומציים, עם ערך pH ממוצע של 4.85 עד 5.10.
בין אינספור התרכובות במשקה זה, תהליך החליטה משחרר תשע חומצות עיקריות:
התורמות לפרופיל הטעמים הייחודי שלו.
להלן תשע החומצות העיקריות בקפה, המפורטות מהריכוז הגבוה ביותר לנמוך ביותר:
• חומצה כלורוגנית - chlorogeni Acid
• חומצה כינית - Quinic Acid
• חומצת ציטרית (לימון) - Citric Acid
• חומצה אצטית - Acetic Acid
• חומצה לקטית (חלב) - Lactic Acid
• חומצה מאלית - Malic Acid
• חומצה זרחנית - Phosphoric Acid
• חומצה לינולאית - Linoleic Acid
אוהבי קפה עשויים להיות סקרנים האם המשקה הזה הוא חומצי וכיצד החומציות שלו עשויה להשפיע על בריאותם.
מאמר זה מנסה להסביר מהי החומציות בקפה ומהיכן היא מגיעה וכמה דרכים לשנות את החומציות שאתם מקבלים במשקה.
חוּמצִיוּת
באופן כללי, החומציות נקבעת באמצעות סולם ה-pH, המציין עד כמה בסיסית או חומצית תמיסה על בסיס מים. הסולם נע בין 0 ל-14. כל תמיסה שנרשמת מ-0 עד 7 בסולם נחשבת חומצית, בעוד שתמיסה שנרשמת מ-7 עד 14 נחשבת בסיסית (ראו כתבה על PH).
רוב זני הקפה הם חומציים, עם ערך pH ממוצע של 4.85 עד 5.10.
בין אינספור התרכובות במשקה זה, תהליך החליטה משחרר תשע חומצות עיקריות:
התורמות לפרופיל הטעמים הייחודי שלו.
להלן תשע החומצות העיקריות בקפה, המפורטות מהריכוז הגבוה ביותר לנמוך ביותר:
• חומצה כלורוגנית - chlorogeni Acid
• חומצה כינית - Quinic Acid
• חומצת ציטרית (לימון) - Citric Acid
• חומצה אצטית - Acetic Acid
• חומצה לקטית (חלב) - Lactic Acid
• חומצה מאלית - Malic Acid
• חומצה זרחנית - Phosphoric Acid
• חומצה לינולאית - Linoleic Acid
• חומצה פלמיטית - Palmitic Acid
סיכום
תהליך החליטה משחרר חומצות מפולי הקפה, ומעניק למשקה חומציות ברמת pH של 4.85 עד 5.10, הנחשב לחומצי.
מה משפיע על החומציות בקפה?
מספר גורמים יכולים להשפיע על חומציות הקפה.
רמת הקליה:
פרמטר מרכזי שמשפיע על חומציות הקפה זה הקלייה. גם משך הקלייה וגם הטמפרטורה נמצאו ביחס ישר לרמת החומציות.
ככל שפולי קפה נקלו זמן רב יותר וספגו חום רב יותר, כך רמות החומצה הכלורוגניות שלהם נמוכות יותר.
מכאן ניתן להסיק שקליות בהירות יותר נוטות לחומציות גבוהות יותר, בעוד שבקלייה כהה יותר החומציות נמוכה יותר.
שיטת החליטה
גורם נוסף המשפיע על החומציות הוא שיטת החליטה.
בקפה בחליטה קרה רמת החומציות נמוכה משמעותית יותר מהרמה שנקבל באותו קפה בחלטה חמה.
גם זמן החליטה משפיע על החומציות הכללית, חליטה הנמשכת זמן קצר המשקה יהיה חומצי יותר, ובהתאמה משך זמן ארוך יותר יגרום למשקה להיות פחות חומצי.
עובי הטחינה
גם עובי הטחינה יכול להשפיע על החומציות. ככל שהטחינה דקה יותר, יש מגע רב יותר בין המים לקפה, (שטח הפנים הנחשף למים גדול יותר ביחס לנפח), ונקבל חומציות גבוהה יותר בתהליך החליטה.
לכן, שימוש בטחינה עדינה עשויה לגרום ליותר חומצית במשקה.
סיכום
הגורמים לחומציות הקפה הם קליה בהירה, טמפרטורת החליטה גבוהה, זמן חליטה וטחינה דקה.
סיכום
תהליך החליטה משחרר חומצות מפולי הקפה, ומעניק למשקה חומציות ברמת pH של 4.85 עד 5.10, הנחשב לחומצי.
מה משפיע על החומציות בקפה?
מספר גורמים יכולים להשפיע על חומציות הקפה.
רמת הקליה:
פרמטר מרכזי שמשפיע על חומציות הקפה זה הקלייה. גם משך הקלייה וגם הטמפרטורה נמצאו ביחס ישר לרמת החומציות.
ככל שפולי קפה נקלו זמן רב יותר וספגו חום רב יותר, כך רמות החומצה הכלורוגניות שלהם נמוכות יותר.
מכאן ניתן להסיק שקליות בהירות יותר נוטות לחומציות גבוהות יותר, בעוד שבקלייה כהה יותר החומציות נמוכה יותר.
שיטת החליטה
גורם נוסף המשפיע על החומציות הוא שיטת החליטה.
בקפה בחליטה קרה רמת החומציות נמוכה משמעותית יותר מהרמה שנקבל באותו קפה בחלטה חמה.
גם זמן החליטה משפיע על החומציות הכללית, חליטה הנמשכת זמן קצר המשקה יהיה חומצי יותר, ובהתאמה משך זמן ארוך יותר יגרום למשקה להיות פחות חומצי.
עובי הטחינה
גם עובי הטחינה יכול להשפיע על החומציות. ככל שהטחינה דקה יותר, יש מגע רב יותר בין המים לקפה, (שטח הפנים הנחשף למים גדול יותר ביחס לנפח), ונקבל חומציות גבוהה יותר בתהליך החליטה.
לכן, שימוש בטחינה עדינה עשויה לגרום ליותר חומצית במשקה.
סיכום
הגורמים לחומציות הקפה הם קליה בהירה, טמפרטורת החליטה גבוהה, זמן חליטה וטחינה דקה.