הנוסחה הכימית H3PO4
חומצה זרחתית (Phosphoric acid) הידועה גם בשם חומצה אורתופוספורית (orthophosphoric acid) היא חומצה חלשה בעלת טעם חמצמץ אך ללא ריח או צבע בלתי דליקה. חומצה זרחתית מסחרית נמכרת כתמיסה כנוזל צמיג עם מים ביחס של 75-85% חומצה זרחתית, או כמוצק גבישי. בטמפרטורת של °C42 החומר המוצק יהפוך כולו לנוזל ובטמפרטורה של °C260 החומר כולו ירתח ויהפוך לגז.
חומצה זרחתית משמשת בתעשיה לייצור דשנים, מזון לבעלי חיים, חומרי פוליש וחומרי ניקוי. לחומצה יש מאות שימושים בתעשיות רבות וגם בתעשיית המזון.
לחומצה זרחתית יש מגוון שימושים במזון ובמשקאות כחומצה חלשה, מוסיפים את החומצה לעתים קרובות כדי לשפר את תכונות המוצר. החומצה גורמת למוצרים להחזיק מעמד זמן רב יותר. החומצה הזרחתית מעכבת את הצמיחה של חיידקים ועובש המשגשגים במזונות ובמשקאות ממותקים, מה שמגדיל את חיי המדף של המוצרים. כאשר מוסיפים את החומצה לבשר מעובד, חומצה זרחתית מייצבת את המרקם של הבשר ומגדילה את חיי המדף שלו (תוסף מזון 338)
חומצה זרחתית משמשת כמקור מזון לשמרים, ולעתים קרובות משמשת כמרכיב למחמצת מאפים. חומר תזונתי זה מועיל גם במשקאות אלכוהוליים. כאשר היין מתיישן, חומצה זרחתית מאכילה את השמרים ומדכאת את צמיחת החיידקים.
חומצה זרחתית מיוצרת באחת משתי השיטות. או תגובה ישירה של סלע פוספט טחון עם חומצה גופרתית אשר מייצרת גם הרבה גבס (סידן סולפט) כתוצר לוואי של פסולת. או על ידי שריפת זרחן טהור ולאחר מכן הידרציה של תחמוצת הזרחן.
חומצה זרחתית מתפרקת ויוצרת אדי תחמוצת זרחנית רעילים בעת בעירה.
ומה עם קפה?
בקפה יש הרבה חומצות אורגניות כשהנפוצות ביותר הן לימון, מאלית, אצטית, כינית וכו'. אבל יש גם חומצות לא אורגניות כגון חומצה זרחתית.
בקפה, חומצה זרחתית מהווה פחות מ-1% מהחומר היבש של הקפה וההנחה היא שמקורו מהאדמה. עם זאת, למרות הריכוז המנוך מאד שלו, בניגוד לחלק מהחומצות האחרות, זרחן הוא ללא ספק החזק ביותר מחומצות אחרות. וככזה, חוקרים רבים מאמינים שלחומצה זרחתית יש תפקיד משמעותי בחומציות הטעם של הקפה.
למרות שהטיעון נשמע הגיוני, יש ויכוח על התרומה האמיתית של החומצה הזרחתית על החומציות של הקפה. הטענה הנגדית היא שחומצה זרחתית, למרות שהיא חזקה, מנוטרלת על ידי כמות שווה של אשלגן בקפה. מה שברור הוא שיש צורך במחקרים נוספים כדי לבסס את תפקידו של החומצה הזרחתית בקפה.
במציאות תועדו רמות גבוהות יותר של החומצה ברובוסטה וגם בערביקה, אך תפקידן בחומציות הנתפסת בטעם בקפה עדיין לא חד משמעי. למרות שהערביקה המעובדת הרטובה נוטה להכיל ריכוזי חומצה נמוכים יותר.
בקליית הקפה נמצא שארית של חומצה זרחתית ששורדת את תהליך הקלייה. העלייה בחומצה זרחתית ברמות קלייה גבוהות יותר עדיין אינה מובנת וייתכן שהיא נובעת מחומרים המיוצרים במהלך התהליך הקליה. מה שברור שיש צורך במחקרים נוספים.