הנוסחה הכימית C4H6O5.
חומצה מאלית היא תרכובת אורגנית חמוצה והיא החומצה העיקרית בפירות רבים, כולל משמשים, פטל שחור, אוכמניות, דובדבנים, ענבים, אפרסקים, אגסים, שזיפים, וכמובן גם בקפה ובהרבה פירות אחרים בחלקם בריכוז גבוה יותר ובחלקם נמוך יותר כגון הדרים. החומצה תורמת לטעם החמצמץ של הפירות, ומשמשת גם כתוסף מזון ומסומנת במספר E296.
חומצה מאלית בודדה לראשונה ממיץ תפוחים על ידי קרל וילהלם שילה בשנת -1785 ומכאן נגזר שמה. המילה 'מאלית' מגיעה מלטינית 'mālum', שפירושה 'תפוח'
החומצה היא זו שתורמת לחמיצות של תפוחי בוסר. תפוחים חמוצים מכילים ריכוז גבוה של החומצה. היא קיימת גם בענבים ומכאן היא מגיעה לרוב היינות ומעניק ליין את הטעם החמצמץ. כמות החומצה יורדת עם ככל שהפרי בשל יותר. טעמה של חומצה מאלית מאוד ברור וטהור בירק רוברב (Rhubarb), צמח שזהו הטעם העיקרי שלו.
לפעמים משתמשים בחומצה מאלית בממתקים חמוצים עם או במקום חומצת לימון. היא חמוצה קצת פחות.
ומה לגבי קפה?
חומצה מאלית היא עוד אחת מהחומצות הרבות שנמצאות בקפה, (ראו כאן) היא ממלאת תפקיד במערכת המטבולית של עץ הקפה, תורמת לטעמו הייחודי ומוסיפות לתפיסה החיוביות לגבי איכות ספל הקפה. חומצה מאלית מוסיפה לכוס הקפה טעם דמויי תפוח. בקפה ערביקה למשל בקניה רמת החומצה יכולה להגיע לרמה של 6.6 גרם/ק"ג ואילו בקפה רובוסטה הערך הוא כשליש עד חצי מהרמה הזו.
קלייה מפחיתה גם את כמות החומצה המאלית בקפה.
בסופו של דבר חומצה מאלית נחשבת לתורמת הגדולה ל"פירותיות" של פרופיל הטעמים של קפה קלוי.