ההבדל הקטן שעושה את השינוי.
חבר שלי ואני קנינו את אותה מכונת אספרסו, מכונה מקצועית עם 2 דוודים, ואותה מטחנה עם סכינים 64 וטיימר. אנחנו שותים זה אצל זה הרבה ובדרך כלל שותים את אותו הקפה, קפה טרי של שטרנ'ס, שצוק קפה קולה. במהלך השנה האחרונה אני לא שיניתי כלום, נח לי מאד (וגם לאישתי) טוחנים לתוך הפורטהפילטר דוחסים, מכניסים למכונה ונהנים. לעומת זאת חברי מספר לי כל כמה זמן על שינוי שהוא עשה או אביזר חדש נוסף שהוא קנה כדי לשדרג את המכונה. למרות התלהבותו "ראית מה זה? איזה שיפור?" לומר את האמת בהתחלה לא הרגשתי הבדל משמעותי. אבל אחרי חצי שנה ואיזה 5 או 6 שיפורים שהוא הכניס התחלתי להרגיש בהבדל. והיום אחרי עשרת השיפורים שהוא עשה ההבדל משמעותי. הקפה שחברי מכין טעים יותר משמעותית מהקפה שאני מכין.
בקיצור כל שיפור שאנחנו עושים לא משפיע הרבה על איכות האספרסו, אבל ביחד כל השינויים יוצרים אפקט מצטבר שנותן תוצאה משמעותית טובה יותר.
להלן 10 השיפורים שלדעתי ישפרו לכם את האספרסו.
- – מטחנה ומשקל
בעוד אני טוחן עם המטחנה המקצועית שלי ומכוון אותה לקבל אספרסו של 25 מ"ל בין 20 ל-30 שניות חברי החליף את המטחנה למטחנת מנה בודדת (Single Dose) וכמובן הוסיף משקל. הוא שוקל מנה של 18 גרם, מניח במטחנה וטוחן. – ראו כאן הסבר מפורט על מטחנות Single Dose
- – ידית בוטומלס
השינוי הבא שחברי עשה, הוא רכש ידית חתוכה (bottomless) ללא תחתית. הידית אולי לא משפרת את איכות האספרסו, אבל היא משפרת מאד את היכולת של המשמש לדעת, אם הוא הכין את האספרסו נכון, בעזרת ידית חתוכה ניתן לראות במידי אם אין תיעול (channeling) במנה שהכנו. ובכך מאפשרת לו להשתפר ממנה למנה. כאשר המטרה היא להגיע לביצועים מעולים. האמת שרכישת ידית הבוטומלס גרמה לחברי שטף של מספר רכישות המשך, שנבעו ממה שהוא ראה בזמן הכנת האספרסו. - עוד על ידית חתוכה כאן.
- – דוחסן פיזור ודוחסן כח.
אחרי שהסתבר לו שיש המון תיעול (Channeling) בהכנת האספרסו הוא החליף דוחסן. למעשה 2 דוחסנים. בהתחלה רכש דוחסן פיזור Distributor – דוחסן מיישר גובה עם כנפיים. סיבוב שלו מיישר את הקפה הטחון בתוך הפורטהפילטר. זה לא הספיק לו והוא רכש את דוחסן הכח (Force Tamper) שגם מהפעיל לחץ נוסף וגם שומר על דחיסה ישרה.
- – WDT
מאחר ועדיין הוא קיבל תיעול (Channeling) באספרסו שהוא הכין הוא רכש את ה-WDT – או מכשיר עם סיכות לפירוק גושים ופיזור הקפה הטחון בעזרת מחטים. ראו כאן הסבר על WDT
- – טבעת למניעת פיזור
עכשיו אמנם נעלם התיעול אבל הלכלוך מסביב שיגע אותו, כל פעם שהוא השתמש ב-WDT הקפה התפזר מסביב, מה שדרש נקיון מיידי כדי לא לריב עם האישה, ולא רק הלכלוך. נשפך קפה טחון והמשקל ששקלנו כל כך בקפידה, כבר לא היה נכון. אז הוא קנה טבעת המונחת על הפורטהפילטר שמנעה את פיזור הקפה – עוד על הטבעת כאן.
- – RDT
כמובן שהפריע לחברי שהמון קפה טחון נדבק למטחנה ולכוסית שלתוכה יוצא הקפה הטחון. אז הוא התחיל להשתמש בבקבוק שאיתו הוא ריסס מים על פולי הקפה לפני הטחינה מה שפתר את הבעיה. עוד על RDT
- – סלסלה מקצועית
כמובן שפה חברי לא נעצר ומבחינתו יש עדיין מקום לשפר את האספרסו, לכן, הוא החליט להחליף את הסלסלה (Basket). אותה רשת שלתוכה מכניסים את הקפה הטחון. כמובן שדבר ראשון הוא הוציא את הסלסלה של ה-7 גרם שקיבל עם המכונה. לומר את האמת גם אני לא משתמש בה היא מאד בעיתית. הרכישה הרשונה שלו הייתה סלסלה IMS SF (Super Fine) שכמות החורים בה גדול במיוחד. פה הוא לא נעצר ורכש מספר סלסלות אחרות (במחירים לא הגיוניים לדעתי). ואני בהחלט חושב שלסלסה יש חשיבות בשיפור המיצוי של האספרסו. – למאמר הסבר על הסלסלות השונות ראו כאן
- – רשת הפיזור (Shower)
אז אם מחליפים את הסלסלה חייבים (כך טען החבר שלי) להחליף גם את רשת הפיזור. הרשת שנמצאת בתוך המכונה והמים יוצאים ממנה על הקפה הטחון בפורטהפילטר. לאחר התלבטות הוא בחר רשת Matrix של IMS וזה אמנם שיפר לו את המיצוי אבל יצר עבודה נוספת. בגלל שהרשת צפופה מאד היא נסתמת ויש לנקות אותה באופן קבוע.
הערה: לא בכל מכונות האספרסו ניתן להחליף את רשת הפיזור. יש מכונות שיש בורג בתוך רשת הפיזור או שהרשת היא חלק מראש החליטה. על רשת הפיזור Matrix ראו כאן.
- – פריחה בלומינג (Blooming)
אז באחד הערבים שהתארחנו אצל חברי, התלוותי אליו להכנת הקפה, וראיתי שהוא מתחיל את החליטה מפסיק לכ-8 שניות וממשיך במה שנקרא "פריחה" או בלומינג. ידוע שבדרך כלל יש לתת זריקת מים בלחץ נמוך בתחילת החליטה מה שנקרא הזרקה ראשונית (Pre Infusion) אבל היום התאוריות המתקדמות טוענות שיש להאריך את זמן הלחץ הנמוך כדי לתת למים לספוג יותר מרכיבי טעם לפני שהלחץ הגבוה מגיע.
- – הדברים הקטנים
חברי הפדנט הוא כמו גיטריסט המוציא את הגיטרה מהנרתיק, בודק, מכוון מניח את זה בצורה נוחה על הגוף ורק אח"כ מנגן. כך חברי. קודם כל הכוסות אצלו מחוממים. לפני שהוא מכין אספרסו הוא מוריד מים מראש המכונה כדי לשחרר את שאריות הקפה מהפעם הקודמת. מניח את כוסות האספרסו על המשקל. מפעיל טיימר ובודק גם את כמות הקפה וכמה זמן זה לוקח. (בדרך כלל הוא לא מרוצה ויש לו ביקורת עצמית) ובסופו של דבר יוצא אספרסו מושלם.
הערה: יש אסכולה הטוענת שאין צורך לחמם את הכוסות ואפילו לא לחמם את הפורטהפילטר, ואז הקפה יותר טעים. אני לא כל כך מסכים עם האסכולה הזו מהסיבה שהאספרסו כולו 30 מ"ל וכוס קרה תקרר אותו ונקבל אספרסו קר יחסית.
לסיכום
סיפרתי סיפור כדי להדגיש את השינויים שאפשר לעשות כדי לקבל אספרסו יותר טוב. אפשר לשנות את מכונת האספרסו להחליף מטחנה, לרכוש אביזרים בלי סוף והרבה פעמים במחירים לא הגיוניים. ולצפות לקבל שיפור באספרסו. אז כמו שכתבתי בהתחלה. שינוי אחד, בדרך כלל, כמעט שלא יורגש אך מכלול השינויים מצטבר ויוצר שיפור משמעותי לאספרסו שלנו.
מנגד, זה לא מתאים לכל אחד. חלק מהלקוחות שעושים שינוי, לא תמיד חשים בהבדל. ונתקלנו במקרים שאנשים קונים מכונה מקצועית ומטחנה ומוסיפים את כל האביזרים ובסוף חוזרים אלינו ומתלוננים שהאספרסו שהיה להם מהקפסולות יותר טעים.