לא פעם נכנסים אלי לקוחות ומתלוננים, שמשום מה הם לא מצליחים לכוון את המטחנה ולהגיע לאספרסו מיטבי. לפעמים זה זורם מהר מידי, לפעמים לאט מידי. לפעמים שואלים "לאיזה מספר לכוון את המטחנה" התשובה שלי תמיד. כיוון המטחנה זה ניסוי וטעיה.
לכל אלו להלן מאמר המסביר את עקרונות הטחינה.
לפני הכל, כמה הבהרות:
- מתחילים עם סלסלה כפולה אם אפשר. למשל, 16-18 גרם. שוקלים כמות קבועה של קפה טחון לתוך הפורטהפילטר.
- עושים אספרסו. האספרסו צריך לזרום בין 20 ל-30 שניות ולמלא בין שליש לחצי ספל אספרסו. כ-30 מ"ל משקה.
- אם האספרסו זורם במהירות, משנים את המטחנה לדק יותר. וחוזרים על סעיף 2 לפחות פעמיים לפני שמשנים שוב את עובי הטחינה.
- חוזרים על התהליך עד שהאספרסו זורם נכון.
- אם האספרסו מטפטף וזורם לאט, משנים את המטחנה לגס יותר וחוזרים על סעיפים 2,3,4 עד שהאספרסו זורם נכון.
להלן כמה נקודות שיעזרו בכיוון המטחנה:
1 – לא משנים את עובי הטחינה בכל ניסיון.
אתן דוגמא. נניח השקפה זורם לאט מידי. אתם משנים את המטחנה ממספר 3 למספר 4 כלומר לגס יותר. אתם עושים מנת אספרסו אחת ומגלים שעדיין הזרימה איטית. חכו רגע, אל שתנו שוב את המטחנה. נסו לעשות עוד ספל אספרסו ואפילו עוד אחד. אם עדיין הזרימה איטית שנו את המטחנה למספר 5 וחזרו על התהליך.
2 – רמת הקליה משפיעה על עובי הטחינה.
אם אתם מחליפים קפה והקפה שלכם הוא בקליה כהה יותר, או לחילופין בהיר יותר מהקפה הקודם. יש לשנות את המטחנה כדי לקבל חליטה נכונה.
או בקיצור לקפה קלוי בהיר נדרשת בדרך כלל טחינה עדינה יותר, ולקפה קלוי כהה נדרשת טחינה גסה יותר כדי לקבל את התוצאות הטובות ביותר.
ראו מאמר נפרד על הקשר בין קליה לעובי הטחינה
3 – סוג הפולים משפיעה על עובי הטחינה
כאשר מחליפים פולי קפה, בדרך כלל רצוי לכוון מחדש את המטחנה. פולי קפה קשים יותר דורשים טחינה דקה, פולי קפה קטנים יותר גם דורשים כיוון מחדש.
4 – לחות משפיעה על עובי הטחינה
ישראל היא מדינה חמה והלחות בה משתנה משמעותית לפעמים מיום ליום. שינויים בלחות יכולים להשפיע על טחינת הקפה ועל החליטה. ככל שהלחות עולה, תדרשו, כפי הנראה, לשנות את הטחינה לגסה יותר. ואם הלחות ירדה, ייתכן שיהיה צורך לשנות את הטחינה לעדינה יותר כל זאת כדי לקבל חליטה זהה.
5 – טמפרטורת הקפה משפיעה על עובי הטחינה
כפי שציינתי קודם ישראל מדינה חמה והטמפרטורה של הקפה במטחנה יכולה להשתנות. (בקייץ היה לי מזגן במטבח שכוון בדיוק על המטחנה – הקפה היה קר) ואני לא מדבר על התחממות הקפה בגלל הטחינה. (בבית קפה שבו טוחנים מנה אחרי מנה, הקפה עלול להתחמם אבל לא בבית שטוחנים מקסימום 20 גרם.)
כשטמפרטורת הקפה עולה הזרימה הופכת מהירה יותר ויש לכוון את המטחנה לעדינה יותר ולהיפך.
6 – שינויים איטיים שנובעים מלכלוך במטחנה
כל מטחנה זקוקה לניקוי תקופתי. קפה משאיר שאריות שומן אחרי שטוחנים אותו. שאריות השומן מצטברות בין השיניים בסכינים מה שיכול לפגום באיכות הטחינה וגם להאט אותה.
מומלץ להשתמש בחומר מיוחד לניקוי מטחנות, שנטחן במטחנה בדומה לקפה. החומר עשוי לעתים קרובות מדגנים יבשים (חומר אכיל ולא מזיק) וידבקו לשאריות השמן במטחנה וישאירו מטחנה נקיה משומנים (סביר להניח שתישאר קצת אבקה מהחומר במטחנה ולכן מומלץ לטחון מנת קפה אחת לפחות כדי להוציא את שאריות האבקה). חשוב להקפיד לעקוב אחר הנחיות הניקיון שמגיעות עם המותג שבחרת! במהלך הזמן מצטברים שומני קפה
קפה קלוי כהה נוטה לשמנוניות מוגברת. המשמעות שאם טוחנים קלייה כהה, כדאי לנקות בתדירות יותר גבוהה.
וכמובן אלו לא כל הפרמטרים המשפיעים על הטחינה. אפשר להוסיף את סוג הפולים את מקורם ועוד פרמטרים המשפיעים על הטחינה, אולם במידה פחותה.
לרכישת מטחנה מקצועית לחצו כאן רשימת המטחנות
7. כמות הקפה במיכל הפולים.
כאשר מיכל הפולים מלא עד למעלה או כמעט ריק, קצב כניסת הפולים לסכינים משתנה. כמו הרבה אנשים שמנסים לצאת מאולם במהירות. רצוי לא להעמיס הרבה פולי קפה לתוך המטחנה בבית.