מדוע עוגית האספרסו נשארת דבוקה לראש החליטה?

לפעמים כשמוציאים את ידית החליטה (Portafilter), לאחר הכנת אספרסו, מגלים שעוגית האספרסו נדבקת לראש החליטה ולא נשארת בתוך ידית החליטה.

במאמר זה נשתדל להסביר את התופעה ולראות איך אפשר למנוע אותה.

---
רכשתם מכונת האספרסו מקצועית ואתם מכינים את האספרסו המעולה שהיא מפיקה אבל לפעמים אתם נתקלים בתופעה, שגם חובבי קפה עם מכונות האספרסו הטובות ביותר נתקלים בה. עוגית האספרסו נשארת דבוקה לראש החליטה. זה מעצבן וגם מלכלך.
עוגית האספרסו (Espresso Puck) זו השארית של הקפה הטחון הנמצא בתוך ידית החליטה שמשליכים לפח הריקון  (Knock Box) לאחר שהכנו אספרסו. (צורתה עגולה ונראית כמו עוגיה). באופן אידיאלי, העוגיה צריכה להיות חתיכה אחת, חמה, עם לחות קלה שמשתחררת במכה קלה על פח הריקון. עם זאת, לפעמים העוגיה תהיה רטובה בוצית, לפעמים היא תתפרק. אבל הבעיה היא כאשר מוציאים את ידית החליטה והעוגיה נשארת דבוקה לראש החליטה (לרשת הפיזור הנקרא Shower) 
לא רק שזה מעצבן, זה גם מלכלך לנקות את העוגיה ואם לא מנקים כמו שצריך שאריות קפה יכנסו לאספרסו הבא שנכין.

מדוע עוגית האספרסו נדבקת לראש החליטה?

• הסיבה העיקרית שהעוגיה נשארת דבוקה היא כמות קפה טחון רבה מידי בידית החליטה. הקפה הטחון, הנמצא בתוך הסלסלה בידית החליטה, מתרחב כאשר המים החמים בלחץ עוברים דרכו במהלך הכנת האספרסו. לכן תמיד יש להשאיר מקום למים מעל הקפה הטחון. צריך לזכור, שכאשר החליטה מסתיימת, יש יניקה של כל הלחץ שהצתבר לכיוון מגש הטיפטוף (שסתום תלת כיווני), ולכן אם הסלסלה מלאה מידי, העוגיה נוגעת ברשת הפיזור (Shower) והיניקה מדביקה אותה והיא נשארת דבוקה.
  חשוב לציין שיש הבדל בין קפה קלוי בהיר לקפה קלוי כהה. ולכן גם אם שקלתם את המנה ייתכן שאין מספיק רווח בין רשת הפיזור לקפה הטחון.
• דחיסה חלשה. למעשה זו אותה תופעה שלא משאירה רווח בין הקפה הטחון לרשת הפיזור.
• סיבה נוספת יכולה לנבוע מחוסר ניקיון. אם לא מנקים את המכונה בשטיפה נגדית ושאריות קפה ושומני קפה נשארים על רשת הפיזור, זה יכול לגרום להדבקה של העוגיה.
• גם אם הקפה טחון דק מידי, יתכן והלחץ הגבוה שנוצר בסלסלה מרחיב את הקפה הטחון ומעלה אותו עד שהוא נוגע ברשת הפיזור ולבסוף נשאר דבוק

איך לנקות אם העוגיה נדבקה
השיטה הקלה ביותר היא להשתמש בידית החליטה עצמה. נסו להכניס את העוגיה בעדינות ללא נעילה לתוך ידית החליטה, בדרך כלל תזוזה קלה והעוגיה נופלת לסלסה. חשוב מאד לאחר מכן לשחרר מים מראש המכונה ולנגב את רשת הפיזור. 

אם לא הצלחתם לשחרר את העוגיה לוקחים מגבת נייר ופשוט מסירים אותה בעדינות. העוגיה די חמה כך שרצוי לקחת מגבת נייר עבה.

אם לא נח לכם עם מגבת הנייר פשוט הפעילו את המכונה ללא ידית החליטה והעוגיה תיפול. זה כמובן יעשה קצת לכלוך על מגש הטפטוף אבל זה יוריד בקלות ומהר את העוגיה.

וכמובן - תמיד לשחרר מים ולנקות את רשת הפיזור עם מגבת נייר אם אפשר לפרק את רשת הפיזור ולנקות היטב, מה טוב.
כיצד להימנע מעוגיה דבוקה?

- הפתרון הפשוט ביותר זה להוסיף רשת עוגיה (Puck Screen) מעל הקפה הטחון. היא גם תשפר את החליטה ותקטין תיעול (Channeling) וכמובן תמנע הידבקות של העודיה לרשת הפיזור.
- אחרת, התחילו בהפחתת כמות הקפה בגרם 1 או 2 (מומלץ להשתמש במשקל) והקפידו על דחיסה חזקה.
- אם הבעיה לא נפתרה נסו לעשות שטיפה נגדית ונקו היטב את רשת הפיזור.

- עם עדיין העוגיה נדבקת נסו להגדיל במעט את עובי הטחינה.

- קפה בקליה בהירה תופס פחות נפח מקפה בקליה כהה למרות שהם שוקלים אותו דבר (למשל 10 גרם בקליה בהירה יכולים לתפוס נפח של 16 מ"ל בעוד שבקליה כהה הם יתפסו 18 מ"ל)

- קפה בקליה בהירה דורש טחינה דקה יותר.

- סוג הקפה יכול להשפיע - צפיפות הקפה שונה מקפה לקפה והתוצאה יכולה להיות שונה.

- כאשר דוחסים את הקפה ועוזבים את הדוחסן, פני הקפה הטחון עולה חזרה (כמו קפיץ) בכ-0.4 מ"מ. לכן יש להתחשב בכך בכיוון הדוחסן.

בכל שאלה תמיד תוכלו לפנות אלינו coffee@sterns.co.il