חלקי טחינה זעירים (Fines בלעז, אקרא להם מעתה "רסיסים") הם החלקיקים הקטנים ביותר שנוצרים כאשר טוחנים קפה. אפשר להגדיר אותם באופן כללי כחלקיקים בקוטר של פחות מ-100 מיקרון, או כל חלקיק הקטן מרוב החלקיקים הטחונים, או כחלקיקים זעירים שנשרו במהלך הטחינה משברי חלקיקים שנשברו.
הרסיסים חשובים ביותר למיצוי אספרסו. מיצוי אספרסו מסתמך על מגע של המים עם פני השטח של החלקיקים, וככול שיש חלקיקים זעירים יותר, שטח הפנים הכולל החשוף למים גדל, כלומר הרסיסים הופכים להיות קרטריון לאיכות המיצוי באספרסו.
"נדידת רסיסים" (Fines migration) מתייחסת לתופעה שהחלקיקים הקטנים הללו נעים כלפי מטה דרך שכבת הקפה בסלסלה, זה יכול לקרות במהלך טחינת האספרסו (נדידה יבשה) וגם בזמן חליטת האספרסו (נדידה רטובה). ניתן לראות את החשיבות של הנדידה כאשר משתמשים בניירות סינון שמונע מהרסיסים להגיע לחרירים בסלסלה, מה שמאפשר מיצוי טוב יותר. מההנחה של ההשפעה המשוערת על אחידות החליטה בתוך עוגיית הקפה, הקטנת נדידת הרסיסים נתפסת לעתים קרובות כרצויה.
חובבי קפה בדרך כלל חושבים על מה שקורה במהלך הכנת האספרסו ולכן משתדלים למנוע מהרסיסים לנדוד לתחתית הסלסלה ולסתום את החרירים, אחרי הכל, זה החלק שאנחנו יכולים לשלוט בו בצורה הכי קלה.
חומר גרגירי (בין אם זה קפה טחון, חול או סוכר) שנתון לטלטול או לרטט, מתחיל להתנהג כמו נוזל. החומר יתחיל 'לזרום', ויראה דפוסי תנועה הדומים להסעה בנוזל - המכונה הסעה גרגירית, או אפקט דיונה. כאשר החלקיקים נעים, החלקיקים הקטנים ביותר נוטים לשקוע לתחתית, בעוד שהחלקיקים הגדולים ביותר 'צפים' למעלה. וכדי להסביר את הרעיון, הדוגמא הטובה ביותר היא דלי מלא בחצץ, ששופכים עליו חול. אם מנערים את הדלי החול ירד לתחתית הדלי.
כלומר אם משתמשים בטכניקת WDT או בפיזור הקפה הטחון בצורה אחרת, או שהמטחנה מרעידה את הפורטהפילטר, זה יגרום לתנועה של החלקיקים הקטנים לכיוון תחתית הקפה. במצב כזה יאלצו חובבי הקפה להשתמש בטחינה גסה יותר כדי להשיג קצב זרימה רצוי.
הבעיה היא שכמות הרסיסים היא לא קבועה, סיבה אחת היא שקפה הטחון עמוס במטען סטטי, שנוצר בעת הטחינה. החלקיקים הקטנים ביותר נצמדים למטחנה, לכוסית האיסוף וגם לחלקיקים גדולים יותר ולכן - גם עם משתמשים בפרוטוקול מדויק, כמות הרסיסים משתנה מטחינה לטחינה כך שקשה להגיע לעיקביות.
יש גם תנועה של הרסיסים במהלך הכנת האספרסו, במהלך חליטת האספרסו, המים שחודרים לקפה בלחץ גבוה ודוחפים את הרסיסים עם זרימת המים כלפי מטה, עד שהם מגיעים לתחתית הסלסלה, שם הם נוטים להצטבר וליצור שכבה צפופה שסותמת את החרירים. שכבה זו לוכדת עוד רסיסים והופכת למחסום עיקרי לזרימה במהלך השניות הראשונות של החליטה. ואפשר כמובן לראות את הדוגמא מהדלי עם החצץ והחול. אם נפעיל מים בלחץ על הדלי מלמעלה המים ידחפו את החול לתחתית.
אז איך מקטינים את כמות הרסיסים המפריעים.
קודם כל אפשר לקנות מטחנה שתוכננה להקטין את מספר הרסיסים, או כמובן להחליף את הסכינים במטחנה בסכינים עם גאומטריה שמייצרת פחות רסיסים.
אפשרות אחרת היא קדם חליטה (Pre Infusion) או בלומינג, שמגבילים את נדידת הרסיסים לכיוון תחתית הסלסלה. המים שחודרים לקפה הטחון בלחץ נמוך והפסקת המשאבה, נותנת למים זמן להיספג בחלקיקים הגדולים מה שיגרום להם להתנפח, ושיקשה על הרסיסים לעבור כלפי מטה.
חשוב לציין שהרסיסים פוגעים לא רק באיכות האספרסו, הם גם פוגעים בשיטות חליטה אחרות אמנם פחות אבל עדיין ישנו את פרופיל הטעם. בחליטות כמו מזיגה מעל (Pour Over) או אירופרס, גם בהם החלקיקים ינועו מטה ויצרו שכבה שתקטין את קצב הזרימה.
מאמר זה נכתב מהידע האישי שלי ואשמח לקבל הערות או הארות בתגובות למטה.