במאי 2019 הציג סקוט ראו (Scott Rao) את הרעיון לפילטר נייר מעל ומתחת לעוגיית הקפה כדי לקבל עד 25% יותר מיצוי
נסו את זה. הכינו אספרסו עם ניירות סינון מעל ומתחת לעוגיה ותראו שתקבלו מיצויי גבוה עד 25% יותר. וכמובן האספרסו יהיה טעים יותר עם אחוזי המיצוי הגבוהים הללו.
נראה שפילטר הנייר העליון מקטין את התיעול ומייצר מיצוי גבוה יותר, ועדיין לא מייצר טעמים של "מיצוי יתר" ואילו הפילטר התחתון מונע מהפיינס (Fines) להגיע לסלסלה ולסתום אותה ומייצר זרימה אחידה יותר.
איך זה עובד?
מה עושה הפילטר העליון?
כאשר מניחים פילטר נייר מעל הוא משפר במעט את המיצוי, השאלה מדוע? מתוך הנסיון שלי, הסיבה היא כפי הנראה זרימה אחידה יותר של המים בקפה הטחון.
איך שלא נסובב את זה המים היוצאים בלחץ, מראש יחידת החליטה "חופרים" תעלות בקפה הטחון. כמובן שאם עושים הזרקה ראשונית (Pre Infusion) זה מקטין את התיעול. אבל הוספת פילטר נייר מעל, תייצר זרימה אחידה הרבה יותר. למה הדבר דומה, לפילטר שמשתמשים בו צלמים כדי לעמעם את האור יש גם מנורות לד שיש להם כיסוי לבן המייצר אחידות התאורה.
אולם בעוד שבתאורה הפילטר מוריד אחוז מסוים מכמות האור, פילטר הנייר כמעט לא משפיע על מהירות הזרימה אבל הוא כן משפיע על איכות המיצוי. הוא מקטין את התיעול ואז המים זורמים בצורה אחידה יותר ונחשפים ליותר חלקיקי קפה והמיצוי משתפר.
ומה תרומתו של הפילטר התחתון?
מסתבר, שבדרך כלל כשמניחים פילטר נייר מתחת לעוגיה, מקבלים זרימה מהירה קצת יותר. זה נשמע מוזר, שהרי הוספנו שכבת "בידוד" נוספת במסלול הזרימה של המים. ההסבר ההגיוני הוא, בגלל החלקיקים הקטנים "פיינס". במצב רגיל הם יורדים עד הסלסלה וסותמים חלק מהחורים, מה שגורם לזרימה איטית יותר. וחובבי הקפה שרוצים להגביר את הזרימה טוחנים גס יותר כדי לפצות על הירידה בקצב הזרימה. לעומת זאת פילטר הנייר עוצר את אותם חלקיקים ומאפשר למים לעבור דרך הרבה חורים אחרים בנייר. התוצאה, הזרימה מהירה יותר. הזרימה המהירה יותר מאפשרת לטחון עדין יותר ולקבל מיצוי גבוה יותר ומרכיבי טעם בולטים יותר. או, להשתמש בפחות קפה כדי לקבל את המיצוי הקודם.