כל מה שצריך לדעת כדי לחלוט קפה בצורה מושלמת במזיגה מעל – Pour Over
שיטת חליטת הקפה "מזיגה מעל" אומצה על ידי חובבי הקפה הייחודי (specialty coffee) בשנים האחרונות ויש דיונים רבים על הטכניקות והכלים הטובים ביותר לשימוש.
אבל שיטת הסינון היא לא רק לתחרויות ולבתי קפה המתמכים בגל השלישי. למעשה, זו שיטה פשוטה להכין כוס קפה מענג. בין אם מדובר בחובב קפה או במקצוען ותיק, קפה פילטר בטפטוף קפה יכול להתאם לכל אחד.
מהי בעצם שיטת חליטת הקפה "מזיגה מעל"?
שיטת חליטת הקפה "מזיגה מעל" או כפי שהיא נקראת בעולם pour over, זו שיטה פשוטה של מזיגת מים חמים דרך טחון קפה בפילטר. המים נספגים בקפה הטחון וממשיכים לטפטף דרך הפילטר לקנקן או ספל. מזיגה מעל ידועה גם כקפה פילטר או קפה בטפטוף. (drip coffee)
מה שמייחד את שיטת החליטה "מזיגה מעל" שהיא נעשית על ידי יציקת המים ביד על הקפה בעדינות ובאיטיות. אפשר אולי לקרוא לזה גם חליטה ידנית.
הטכניקה הייתה בשימוש נפוץ באירופה מאז המאה ה-19 ובמקומות אחרים במשך הרבה שנים, והיא "התגלתה מחדש" על ידי השנוי בעולם הקפה הייחודי בשנים האחרונות.
למה להשתמש בשיטת ה-pour over?
שיטת החליטה "מזיגה מעל" מדגישה טעמים מורכבים בהשוואה לשיטות חליטה אחרות. מה שהופך שיטה זו לבחירה פופולרית עבור חובבי קפה ממקור יחיד (Single Origin), מכיוון שהוא מאפשר לטעמים ולריחות לפרוץ החוצה.
קפה פילטר טוב הוא נקי, צלול ועקבי. הסיבה לכך היא שהמים ממצים את שמני קפה והניחוחות שלהם בזמן ובלחץ קבועים. לאחר מכן הפילטר עצמו מסנן הרבה שמנים, מה שמוביל לכוס צלולה ונקייה.
שיטת החליטה "מזיגה מעל" היא קצת יותר יעילה בספיגת מסיסים מהקפה מאשר בשיטה של טבילה כמו בפלנג'ר. משום בשיטת טבילה המים הופכים להיות רוויים, בעוד שב"מזיגה מעל" יש אספקה קבועה של מים חמים.
לשיטת חליטת הקפה "מזיגה מעל" יש כמה אתגרים. בדרך כלל שיטות ידניות נוטות לטעויות אנוש ולטכניקות מזיגה גרועות.
לדוגמה, כל שיטות החליטה (כולל אספרסו) מסתכנות בתעול (channeling), שבו זרם המים מוצא מסלול קל בתוך הקפה הטחון. זה קורה כאשר יש גושים של קפה או שטחינת הקפה לא אחידה, וזה אומר שחלק מהקפה לא ממוצה. אז חשוב לדעת איך למזוג בצורה שתמצה את הקפה הטחון באופן שווה.
מכיוון שקשה לשכפל הכנת קפה במדויק בכל פעם בשיטות ידניות, חלק מבעלי בתי קפה וחובבי קפה מעדיפים להשתמש במכונות פילטר בטפטוף אוטומטיות במקום זאת. מכונות אלו מביאות אוטומציה לשיטה ויכולות לקבל תוצאות עקביות יותר מאשר במזיגה ידנית.
איזה ציוד נדרש "למזיגה מעל"?
לפי הפוסטים שקוראים בפורומים השונים במדיה נראה כאילו יש כמות בלתי מוגבלת של אפשרויות לרכוש ציוד משוכלל, אבל לדעתי אין צורך להשקיע בהתחלה בציוד יוקרתי. אפשר להתחיל עם מכשיר פשוט וכמה מסננים ובהמשך כשצוברים ניסיון אפשר להוסיף ציוד מתאים.
מהו הציוד הבסיסי שצריך כדי להכין קפה בשיטת "מזיגה מעל".
מכשיר חליטה
מכשיר חליטה או טפטוף הוא פשוט מעמד שמחזיק את פילטר הקפה עם הקפה הטחון בתוכו. יש את מעמד מליטה, קמקס וסוגים שונים של V60 אלו הן האפשרויות הפופולריות ביותר. כל אלו יושבים על גבי הספל או הקנקן והם ניתנים להחלפה. אבל לכל אחד יש תכונות עיצוב ספציפיות המסייעות לזרימת המים על גבי הקפה הטחון ומשפיעות על המיצוי. קמקס (Chemex) היא אפשרות פופולרית נוספת עם תכונות עיצוב משלה המשפיעות על הטעמים בספל הקפה.
היתרון בשימוש בכל אחד מהמכשירים הללו הוא שהם זמינים, פשוטים לשימוש, ויש פילטרים שעוצבו במיוחד עבור כל מכשיר ומכשיר. ישנם גם סרטוני הדרכה באתרים לשימוש במכשירים אלו, כך שקל ללמוד כיצד להשתמש בהם כראוי ולהתאים אותם לפי הצורך.
אם אתם לא בטוחים היכן להתחיל, תשאלו חובבים מה הם מעדיפים ולמה? ואם יוצא לכם לנסות חליטות שונות בבתי קפה או אצל חברים תוכלו לטעום ולהבין את ההבדלים. בכל מקרה אתם מוזמנים להגיע ולהתייעץ איתנו.
פילטר
את הקפה הטחון מכניסים לפילטר בדרך כלל מנייר אבל יש גם פילטרים רב פעמיים מבד או ממתכת. למרות שש כאלו הטוענים שהפילטר הוא החלק הפחות שנוי במחלוקת בתוצאות החליטה, מסתבר שיש לו השפעה. קודם כל חומר הפילטר נייר, בד או מתכת? ואם כבר נייר איזה סוג נייר האם מולבן או נייר טבעי (הנייר הטבעי צהבהב) ולמעשה האינטרנט מלא בוויכוחים מהו הפילטר הטוב ביותר. מסננים ספציפיים נועדו להתאים למכשירים שונים ולאפשר מיצוי יעיל יותר. למשל פילטרי הנייר של חברת קמקס הוא עבה יותר וכבד יותר ב-20-30% מפילטרי נייר אחרים כגון הריו או מליטה. לדברי חברת קמקס הנייר שלהם שומר על יותר שמנים המרחפים במהלך תהליך החליטה.
יש כמובן אניני טעם שטוענים שפילטר נייר מולבן יוצר טעם מורגש של נייר. כדי להימנע מכך מומלץ להרטיב את הפילטר לפני השימוש.
פילטרים מבד קיימים כבר הרבה שנים (למעשה הם היו קיימים לפני המצאת פילטר הנייר ע"י מליטה) ויש אנשים שמעדיפים אותם במיוחד משום שהם לא משפיעים על הטעם ויש הטוענים שהשימוש החוזר בהם אף משפר את הטעם. וכמובן יש פילטר מתכת שלא סופג כלל שומנים אלה עוצר חלקיקים, והתוצאה הקפה יצא נקי יותר אך הטעמים יהיו חזקים יותר ולפעמים גם מרירים יותר.
מהו הפילטר שתבחרו תלוי בכם, אבל רצוי לוודא שמה שבחרתם מתאים למכשיר שבו אתם משתמשים. נייר או בד יהיו פחות עקביים וסביר להניח שכל חליטה תהיה קצת שונה יעכבו את זרימת המים וילכוד את שאריות הקפה, מה שיהפוך את המיצוי שלך לפחות עקבי.
משקל
אם אתם בין אלו שקוראים באינטרנט הרבה על הכנת קפה, אין לי ספק שאתם מבינים שמשקל הוא מאד חיוני, במיוחד אם רוצים ליצור קפה טוב באופן עקבי. מומלץ להשקיע במשקל דיגיטלי ולהשתמש בו כדי לשקול את הקפה הטחון מצד אחד ואת כמות המים שעומדים לצקת על הקפה הטחון ואפילו לרשום את הנתונים כדי להגיע לביצועים טובים ואז ניתן לשכפל את המתכון או לשפר אותו לתוצאות טובות עוד יותר טובות.
קנקני מזיגה
יכול להיות שראיתם במדיה חובבי קפה או בריסטות שיוצקים מים לתוך הקפה הטחון מקנקנים עם זרבובית ארוכה? יהיו כאלו שישאלו את עצמם למה לא להשתמש בקומקום חשמלי רגיל? למה צריך למזוג את המים מהקומקום לקנקן ואז על הקפה הטחון? אפשר כמובן להשתמש בקומקום, התוצאה תהיה שונה.
כמו הרבה דברים בקפה במיוחד בגל השלישי, אחד הגורמים החשובים זו העקביות. הקנקנים עם הזרבובית הארוכה והדקה, תוכננו במיוחד למזיגה איטית שבה ניתן לשלוט בזרימת המים. כאשר נשתמש בקומקום רגיל, סביר להניח שיהיה קשה יותר לשלוט על זרם המים ומים רמים יזרמו בקצב לא קבוע.
מדחום
גורם המשפיע מאד הן על טעם הקפה והן על העיקביות זו הטמפרטורה. מומלץ להכין מד חום שתוכלו למדוד את טמפרטורת המים.
אפשר כמובן לבחור בפלטה חשמלית עם מדחום פנימי שיאפשרו לדייק בטמפרטורה.
הטמפרטורה המומלצת שלנו לקבלת חליטה מעולה היא 920 צלזיוס
תוכלו ללמוד עוד במאמר שלנו על השפעת הטמפרטורה על טעם האספרסו.
מטחנה
אין ספק שמטחנה איכותית הוא אחד הגורמים המשפיעים ביותר על איכות המשקה שנקבל.
יש משמעות לאיכות המטחנה. רצוי מאד שחלקיקי הקפה יהיו טחונים לגודל אחיד. מטחנה באיכות נמוכה יותר תייצר קפה טחון בצורה לא אחידה ולחוסר עיקביות. גרגרים דקים מידי יגרמו למיצוי יתר (over-extract) והגרגרים הגדולים יגרמו למיצוי חסר (under-extract)
מים
המים, בסופו של דבר, הם רוב המשקה. הקפה המומס במים במשקה פילטר הוא בין 1% עד 1.5% בסך הכל, השאר זה המים (באספרסו האחוז גדול יותר ויכול להגיע אף ל-12% בריסטרטו). ברור שטעם המים ישפיע על טעם המשקה.
חשוב להבין, מי ברז יכולים להכיל מינרלים ומזהמים שישפיעו על טעם הקפה, גם מים מסוננים לא בהכרח טעימים יותר, למשל, מים מאוסמוזה הפוכה שהם למעשה H2O טהור הם חומציים וטעמם קצת עוקצני. מומלץ להשתמש במסנן המוציא מהמים את הטעמים המזהמים ואת המינרלים הבלתי רצויים.
תוכלו לקרוא יותר על יחס המומסים במים בבלוג שלנו על מהו קפה חזק
באיזה קפה כדאי להשתמש?
לאחר שבחרתם את הציוד הנדרש כדי לקבל קפה איכותי, נשאר להחליט באיזה קפה כדאי להשתמש בחליטה "מזיגה מעל"? ישנם מספר גורמים שיש לקחת בחשבון בעת בחירת פולי הקפה שיתאימו לכם.
פרופיל קליה
מכיוון ששיטת "מזיגה מעל" מצליחה להדגיש תווי טעם וריחות עדינים, מומלץ לבחור בקליה בהירה יחסית. פולי קפה שנקלו בפרופיל זה הם בהירים יותר, ויש בהם טעמים חומציים בולטים המציגים את איכות הקפה. הדבר מורגש במיוחד בקפה ממקור יחיד.
בקליה כהה החומציות תרד ואיתה ייעלמו הטעמים הייחודיים לאותו הקפה.
צוקי, קולה הקפה המומחה שלנו מצוק קפה, אומר "אם אתה משתמש בקפה בקליה בהירה אתה מקבל אמנם קפה עם חמיצות אבל ביחד עם זה מקבלים את הטעמים הקיצוניים ביותר שאפשר לקבל מהקפה"
אפשר כמובן להשתמש בקפה קלוי בינוני או אפילו כהה אם אתם מעדיפים, אבל שיטת חליטה זו מקטינה טעמים עדינים.
עובי טחינת הקפה
(טיפ - ככול שהטחינה דקה יותר שטח הפנים הנחשף למים גדול יותר. דוגמא: עם תיקחו קוביה של מטרxמטרxמטר שטח הפנים הוא 6 מ"ר כאשר חותכים את הקוביה ל-8 קוביות עם פאה של חצי מטר שטח הפנים של כל קוביה הוא 1.5 מ"ר. ול-8 קוביות זה 12 מ"ר עוד על עובי טחינת הקפה ביחס למשקה הקפה)
עובי הגרגרים בטחינה משפיע על קצב המיצוי. "מזיגה מעל" היא שיטת חליטה בה המים והקפה נמצאים במגע לזמן קצר יותר מאשר בשיטת השריה, אבל זמן ארוך יותר מאשר באספרסו. אז חשוב שלקפה יהיה שטח פנים גדול מספיק כדי למצות את הקפה לפני שהמים מחלחלים לתוך הספל, אבל יש חשיבות שהטחינה לא תהיה גסה מידי ואז המים לא ימצו מספיק והקפה שנקבל יהיה מימי.
הדרך הנכונה היא להתחיל עם טחינה בינונית ולאחר מכן לטעום את הקפה המתקבל ואז לכוון את המטחנה לפי הצורך. אם הקפה הוא מעט מימי, יש לכוון לטחינה עדינה יותר. אם הקפה שמתקבל הוא גס, מר וחסר תווים מתוקים, יש לכוון לטחינה עבה יותר.
לסיכום - בטחינה עדינה מגדילים את הגוף והארומה של הקפה. ובטחינה גסה יותר מקבלים מיצוי מהיר, המפיק מתיקות וניקיון בספל.
באיזה יחס בין קפה למים כדאי להשתמש?
אם מחפשים ברשת מהו היחס הטוב ביותר בין קפה למים תקבלו תשובות רבות, כשכל אחד מצדיק את הטענה שלו.
היחס שאנחנו ממליצים עליו הוא 1:16 (1 גרם קפה על 16 גרם מים) היא נקודת התחלה טובה ומקובלת. הכינו כמה חליטות עם היחס הזה, שחקו עם גורמים המשפיעים על המיצוי, כגון עובי הטחינה וטמפרטורת המים, אחד בכל פעם עד שתמצאו מתכון שמתאים לכם.
לאחר מכן, נסו לשנות את היחס בין הקפה למים. אם לחליטה שקיבלתם יש טעם מימי או חלש, הגדילו את כמות הקפה מבלי לשנות גורמים אחרים והעריכו אם הוא טעים לכם יותר. אם אתם מרגישים שהמשקה שקיבלתם הוא אינטנסיבית מדי, כדאי להפחית את כמות הקפה. אבל חשוב לעקוב אחרי מה משנים כדי שתוכלו לשכפל את החליטה המושלמת שלכם כשתגיעו לכך.
למידע נוסף על מים להכנת קפה, הקפד לקרוא את המאמר שלנו על האופן שבו בריסטות יכולים למקסם את איכות ועקביות המים.
איזו טכניקת מזיגה הכי טובה?
הרצון שלנו להסתכל בסרטונים ברשת על טכניקות מזיגה אבל כאשר מתחילים לחלוט בשיטת "המזיגה מעל" אתם עשויים להתאכזב מהתוצאה. ההמלצה שלנו היא להתחיל בפשטות. להיות עקביים באופן המזיגה, למזוג באיטיות מסביב במעגלים ולנצל את ספיגת הטעמים בנוזל מה שנקרא פריחה (blooming).
הפריחה (blooming)
הפריחה היא הפעפוע המהיר של המים המתרחש כאשר יוצקים את המים לראשונה. הפעפוע נוצר על ידי דחיפת הגז פחמן דו חמצני שנספג בקפה בתהליך הקלייה. קלייה קלה וקפה טרי צפויים לייצר פריחה גדולה מכיוון שהם בדרך כלל מכילים יותר גזים.
נוכחות פחמן דו חמצני בתוך הקפה יכול להקטין את המיצוי מכיוון שהגז דוחה את ספיגת המים, אז מומלץ לתת לגזים לצאת ולשפר את הסיכויים לקבל מיצוי עקבי.
יוצקים בעדינות כמות כפולה של מים על הקפה הטחון. כלומר למשל על מנה של 15 גרם קפה טחון, יוצקים 30 מ"ל מים. לאחר מכן ממתינים 30 עד 45 שניות עד שהפריחה תסתיים והקפה הטחון יפסיק לבעבע וישקע.
מזיגה בפולסים ומזיגה מתמשכת
מזיגה בפולסים פירושה שימוש במספר מזיגות של מים בכמויות מדודות. מומלץ להתנסות עם נפחי מים שונים ומספר פולסים. טכניקה זו מסייעת במניעת תעול או קפה טחון שעולה כלפי מעלה על דופן הפילטר. זה גם מזיז בעדינות את הקפה הטחון וגורם לו לנוע וליצור מגע אחיד יותר עם המים.
מזיגה מתמשכת זוהי חלופה אחרת, שבה יוצקים את המים בקצב זרימה קבוע ככל האפשר מבלי להפסיק. מזיגה מתמשכת שואפת לשמור על הזרימה והספיגה כמה שיותר אחידה, בעוד מזיגה בפולסים מגוונת בכוונה.
אפשר להשתמש בטכניקת מזיגה כמשתנה נוסף שיש לקחת בחשבון בעת בניית מתכון הקפה המתאים ביותר לכם. לסוגים שונים של מזיגה יהיו השפעות שונות על המיצוי ולכן יש להם השפעות שונות על הטעמים שיתקבלו.
ערעור
במהלך החליטה אנו רוצים לייצר אחידות במגע בין הקפה הטחון והמים, לכן אנו מנסים לערבב קלות את הקפה הטחון במהלך החליטה. ישנן דרכים רבות לעורר את קפה, כולל ערבוב או בחישה של הקפה.
השיטה היא לפזר את הקפה שמצטבר על דפנות הפילטר ולפרק גושים יבשים שיש בתוך הקפה הטחון ובכך למנוע תעול. פעולה זו מסייעת למיצוי.
לסיכום
שיטת החליטה "מזיגה מעל" יכולה להיות דרך מצוינת להכין את ספל הקפה היומי שלכם וזה ממש לא מסובך. על ידי הבנת נושאי המפתח הללו, תוכלו להכין חליטה מעולה ויש לכם את הכלים להתנסות עד שהיא תהפוך לקפה הנהדר ביותר שלכם.
אז למה אתם מחכים? מצטיידים, קונים קפה ומתחילים להנות.