גודל הטחינה ממלא תפקיד חשוב במיצוי הטעם הטוב ביותר מפולי הקפה. כמובן יש הבדל ברמת הטחינה בין פילטר לאספרסו ועל כך כתבתי מאמר מאד מפורט המסביר את ההבדלים. אך גם כאשר משתמשים באותה חליטה, למשל באספרסו, עדיין יש מספר רב של גורמים המשפיעים על עובי הטחינה הדרושה כדי לקבל את המיצוי האופטימלי.
לא אחת מגיע לקוח לחנות ומתלונן, שלמרות, שהוא מקפיד מאד על זמן טחינה, הוא מקבל תוצאות שונות בטעם האספרסו שהוא מכין מפעם לפעם.
במאמר זה אנסה להסביר את ההשפעות השונות של עובי הטחינה על המיצוי.
רמת הקליה - פרמטר ראשון המשפיע ביותר על עובי הטחינה הדרושה כדי לקבל מיצוי אידאלי זה רמת הקליה:
- קלייה בהירה: במהלך הקליה פולי הקפה מאבדים ממשקלם עד 20% ונפחם גדל עד לפי 2 מהנפח של קפה ירוק. מכאן שקלייה בהירה צפופה יותר ובעלת מבנה תאי סגור יותר. כדי למצות את מלוא פוטנציאל הטעם, תצטרכו טחינה דקה יותר. טחינה דקה יותר חושפת יותר שטח פנים למים ומכאן מתקבל מיצוי מיטבי.
- קלייה כהה: קלייה כהה היא פחות צפופה ובעלת מבנה תאי פתוח ואוורירי יותר. בנוסף פולי קפה בקליה כהה הם מסיסים יותר. לכן, עדיף לטחון בטחינה גסה יותר, שימוש בטחינה דקה, כמו בקפה בקליה בהירה, יגרום לחליטת יתר, שמובילה לטעם מר.
צפיפות הקפה – עצי קפה הגדלים בגובה רב כמעט תמיד מפיקים פולי קפה בעלי צפיפות גבוהה יותר בהשוואה לעצי קפה הגדלים בגובה נמוך יותר. (בהרבה מדינות מסווגים עצי קפה לפי גובה ועצים הגדלים בגובה מעל 1,500 מטר נחשבים לפולים קשים ביותר ונקראים (Strictly Hard Bean SHB).
פולים בצפיפות גבוהה דורשים טחינה דקה יותר מפולים בצפיפות נמוכה.
חשוב לציין שהשינויים הקטנים עקב צפיפות הפולים השפעתם די קטנה וניתן להשיג ספל קפה נהדר גם אם לא מדייקים בטחינה בהתאם לצפיפות הקפה.
מקור הקפה – כמות תת-זני קפה ערביקה, גבוהה ביותר, כל תת-זן הוא בעל תכונות מורפולוגיות ייחודיות, כולל הבדלים במאפיינים הפיזיים של הפולים. חלק מהפולים קטנים ועגולים, בעוד שאחרים מוארכים או רחבים. בכל מקרה, פולי הקפה של כל תת-זן עשויים להיות בעלי צפיפות שונה, כושר ספיגה שונה והשינוי בגודל משפיע על קליית הקפה. לדוגמא: חלק גדול מפולי הקפה מאתיופיה, הם יותר עדינים ומומלץ טחינה גסה קצת יותר אפילו בקלייה בהירה.
כאשר טוחנים קפה ממקור יחיד (Single Origin) ניתן בדרך כלל, למצוא מידע על תכונות הפולים, גובה הגידול צורת העיבוד ועוד.
טריות הקפה – פולי קפה קלויים טריים פחות צפופים מפולי קפה ישנים יותר שעמדו על המדף. המשמעות היא שמומלץ לטחון פולי קפה טריים לטחינה דקה יותר בהשוואה לפולים ישנים יותר, ללא קשר ללחות.
שיטת העיבוד – לשיטת העיבוד יש השפעה קטנה יחסית על עובי הטחינה הנדרש, בגדול: שיטת העיבוד השטוף נוטה לייצר פולי קפה צפופים יותר, בעוד שעיבוד טבעי מייצר פולי קפה פחות צפופים. שאר העיבודים, כמו למשל, עיבוד הדבש נופל איפשהו באמצע, מכאן ייתכן שבעיבוד שטוף נדרש לטחינה טיפה יותר דקה.
לחות – בישראל הלחות באוויר יכולה להשתנות מקצה לקצה ויש לזה השפעה על הטחינה. בימים בהם הלחות גבוהה, גרגרי הקפה הטחון עלולים להידבק זה לזה. מה שיכול להוביל לחליטה לא אחידה ולכוס קפה חלשה. כדי לפצות על כך, צריך לטחון גס יותר כדי ליצור יותר שטח פנים למעבר מים. לעומת זאת ביום שבו הלחות נמוכה מאד ויש יובש באוויר, פולי קפה טחונים עלולים לקבל מטען חשמלי וקשים לפיזור אחיד. טחינה דקיקה מעט יותר יכולה לעזור בבעיה זו, ורצוי להשתמש בריסוס מים (RDT) להקטין את הדבקות החלקיקים.
והנה כמה טיפים למי שמשתמש באותו קפה אבל מקבל תוצאות שונות מפעם לפעם:
- הכניסו למיכל הפולים כמות קטנה כל פעם ואל תמלאו אותו. מסתבר, שכמות הפולים במיכל הפולים במטחנה משפיע על כמות הקפה הטחון שתקבלו בפורטהפילטר באותו זמן טחינה. הפולים מלמעלה יוצרים לחץ שונה אם המיכל מלא או כמעט ריק.
- ממליץ לטחון כמות קטנה של קפה כדי לנקות את המטחנה משאריות ישנות. השארית (retention) במטחנה לא קבועה. לפעמים בגלל לחות, או סוג הקפה (במיוחד בקליות כהות) נוצרים גושים שנתקעים ביציאת הקפה הטחון.
- מומלץ לעבור למטחנת מנה בודדת, (Single Dose) כדי להקטין את השינויים הנובעים מהמטחנה.