כמובן עד שמתקבל ספל הקפה יש עוד עשרות פרמטרים שישפיעו על טעם הקפה החל משיטת העיבוד, היבוש, האחסון, ההובלה, הקליה, שיטות החליטה ועוד. כל אלו משפיעים עמוקות על טעם הספל הסופי. במאמר זה ננסה להבהיר פרמטר אחד חשוב ביותר והוא שיטת העיבוד הלקטי ואיך הוא משפיע על ספל הקפה.
בנוסף לתהליכים המסורתיים (יבש [טבעי], רטוב ודבש), בשנים האחרונות החלו להתפשט שיטות רבות ושונות. אנאירובי, לקטי, תסיסה כפולה ומשולשת, הלם תרמו (Anaerobic, lactic, double- and triple-fermented, and thermo shock) ועוד, ואלו רק חלק משיטות עיבוד הקפה החדשות יותר, ונראה ששיטות עיבוד נוספות מפותחות ומתגלות ברגעים אלו.
תסיסה אנארובית בקולומביה אל סלודור - מתוך אתר firebatcoffee.com
היכרות עם תהליך הלקטי
בתהליך תסיסה לקטית, המגדלים מייצרים סביבה אידיאלית לגידול תרביות לקטובצילוס (lactobacillus), אותם חיידקים המשמשים בייצור חלב והאחראים ליצירת חומצות חלב. עושים זאת על ידי הנחת דובדובני הקפה, שהם בעלי תכולת סוכר גבוהה, במיכל אנאירובי (ללא חמצן) ומשאירים אותם לתסוס. יש חשיבות מיוחדת לשליטה בתהליך ע"י בדיקה קפדנית של מספר פרמטרים חיוניים עם חיישנים כגון הטמפרטורה, רמת החמצן, ורמת החומציות (pH) כדי לשמר את התנאים המושלמים לחיידקי לקטובצילוס להתרבות ולסגסג ובכך לשלוט בתסיסה.
מה מתרחש בתהליך תסיסה לקטית
תסיסה לקטית היא תסיסה 'אנאירובית', כלומר תסיסה ללא חמצן. (רוב החיידקים זקוקים לחמצן כדי להתרבות, אולם יש חיידקים שמתרבים ללא חמצן) בתסיסה לקטית מכניסים את דובדובני הקפה למכלים עם מים בריכוז גדול של חיידקי חומצת חלב. משתדלים להכניס למכלים דובדובני קפה בעלי רמת סוכר גבוהה. אוטמים את המכלים בצורה טובה מבלי שנשאר אוויר בפנים. התסיסה של דובדובני הקפה מתחילה בתוך המכלים. הדובדובנים תוססים תוך ניצול הקליפה החיצונית "הבשר" של הפרי. בדרךך כלל התסיסה נמשכת לפחות 48 שעות במיכלים, המגדלים משתדלים למשוך את התסיסה לכיוון ה-80 עד 100 שעות, תוך סיכון להרס הפרי. לאחר שמוציאים את הפרי הקפה הוא עובר לשטיפה, קילוף וייבוש.
מה התוצאה של עיבוד לקטי
עיבוד לקטי בדרך כלל מגביר את הגוף בפרופיל טעם הקפה. חיידקי חומצת חלב מייצרים גם כמה מטבוליטים משניים כמו אלכוהול שנקשרו לפיתוח של כמה תכונות נוספות בקפה כמו טעמים ומרקמים פרחוניים, פירותיים וחמאתיים.
אתגרים בעיבוד לקטי
כמו כל שיטות העיבוד האחרות, התהליך הלקטי יכול להיות קשה לביצוע ולפעמים מאכזב., יש לו יתרונות ברורים אבל גם כמה חסרונות אפשריים.
אחד הקשיים של מגדל קפה המנסה לעבד את הקפה בשיטת הלקטית הוא הקושי להימנע מתרכובות לא רצויות (למשל פנולים), פטריות, עובשים או קפה מותסס יתר על המידה. כאשר מאריכים את התסיסה. בפועל זהו תהליך רגיש מאד. זמני התסיסה משתנים עם הטמפרטורות השונות, רמות הלחות בחווה ומספר הקילוגרמים בכל מנה.
היצרנים חייבים לעשות רישום מדויק של הלחות, רמות הסוכר ומשתנים אחרים כדי להפיק את התוצאה האידיאלית מפולי הקפה בעיבוד הסופי.
עם כל כך הרבה משתנים שצריך לתת עליהם את הדעת, הרבה יכול להשתבש. ויצירת "מתכון" לשיטת העיבוד הלקטית המושלמת היא מורכבת. דחיפה של גבולות עיבוד החלב יתר על המדיה עלולה לגרום למרירות ולספל קפה לא מאוזן, מכיוון שתסיסה לקטית משפיעה מאוד על תחושת הגוף ופחות על תכונות אחרות כמו חומציות ומתיקות."
חשוב לציין - לתהליך הלקטי שלבים רבים, כולל תסיסה אנאירובית מבוקרת בדייקנות, שטיפה, והסרת השכבה החיצונית של הדובדבן.
על ידי שליטה בסביבת התסיסה אפשר להשפיע משמעותית על התוצאות הסופיות. אם לא מקפידים על התהליך רמות טמפרטורה ולחות יכולים להאיץ את התהליך והתוצאה תהיה התפשטות פטריות וטעמים לא רצויים בספל הקפה. יש צורך בהבנה ובדיקנות כדי לשלוט בכל המשתנים תוך כדי התסיסה כדי להשיג פרופילי טעם שונים, וחשוב לא פחות להצליח להגיע לתוצאות דומות גם במחזור עיבוד אחר. (חזרתיות), הצלחה בתהליך פותח את דלתות העולם לקפה מעובד לקטית,