מטחנת קפה מקצועית

להלן סט בפרמטרים שיכוונו אתכם למטחנה המתאימה:

1. מחיר
2. שארית הטחינה (Retention)
3. מטחנה עם מחלק מנות כן/לא?
4. סכינים קוניות או שטוחות?
5. קוטר הסכינים.
6. חומר הדיסקים
7. מטחנת צעדים כן/לא?

2 הסעיפים הראשונים הם למעשה הבסיס לבחירת המטחנה.

אם המחיר הוא "לא מוגבל" מומלץ לבחור מטחנה מהירה ששארית הטחינה בה היא מינימלית.

אם המחיר הוא "מוגבל" יש לבדוק את שאר הסעיפים ולנסות לבחור מטחנה שתתאים למכונת האספרסו שלכם.

ההבדלים בין המטחנות השונות

עולם מטחנות הקפה מגוון ועצום, וכדי לבחור את המטחנה המתאימה חייבים לדעת מה מבדיל מטחנה מסויימת מאחרת. להלן ההבדלים העיקריים:

1 - מחיר
מחיר המטחנה חייב להיות ביחס למחיר מכונת האספרסו שלכם. לשם ההשוואה אני נוהג להשוות את הצמד "מטחנה + מכונת אספרסו", לצמד "מערכת סטראו + רמקולים". אין הגיון לרכוש מערכת סטראו איכותית ב-10,000 ש"ח ולרכוש רמקולים פשוטים ב-300 ש"ח. (או להיפך) כנ"ל במטחנה.

אנו נוהגים להעריך שמחיר המטחנה צריך להיות בין חצי לבין 3/4 ממחיר מכונת האספרסו.

2 - שאריות קפה במטחנה - low ground retention
אחת הבעיות המוכרות במיוחד במטחנות קפה שטוחות, היא שאריות הקפה הטחון הנשארות בין הדיסקיות ובפתח יציאת הקפה הטחון. כאשר טוחנים מנה נוספת של קפה, הקפה הנטחן דוחף החוצה את מקצת שאריות הקפה מהטחינה הקודמת.
לפעמים כשנותנים מכה קלה למטחנה, בסיום טחינת מנת אספרסו, נופל קפה טחון מפתח יציאת הקפה הטחון. מה שמראה שנשאר קפה טחון במטחנה.
כמות הקפה הטחון הנותר במטחנה הוא קריטריון חשוב למטחנות בייתיות. (פחות קריטי בבית קפה שבו המטחנה עובדת כל הזמן)
בבית קפה עם מטחנה הטוחנת ישירות לידית הפילטר (On Demand), בו טוחנים קפה כל הזמן, אין משמעות כה גדולה לשאריות אלו, שהרי כל הזמן נטחן קפה נוסף הדוחף את הקפה הקודם התקוע ביציאה. (למעט בבוקר שאז אך חייבים לטחון מנה אחת ראשונה כדי לדחוף את הקפה שנשאר כל הלילה)
לעומת זאת בבית, כאשר עובר זמן רב בין טחינת קפה אחת לשניה, יש חשיבות לכמות הקפה שנשאר במטחנה. שהרי הוא מתיישן.
עוד על שארית טחינה במאמר שארית טחינה

3 - לאן יוצא הקפה הטחון? מחלק מנות או טחינה ישירה
הבדל מהותי בין מטחנות הקפה הוא לאן יוצא הקפה הטחון. ניתן לחלק את מטחנות הקפה ל-3 קטגוריות שונות בהתאם לכך.
 

מטחנות הטוחנות ישיר בהתאם לצורך- On Demand	מטחנות קפה עם מיכל איסוף לקפה הטחון		מטחנות קפה עם מיכל איסוף לקפה הטחון ומחלק מנות - Doser
כאשר המשתמש רוצה להכין קפה, המשתמש טוחן קפה ישירות לידית הפילטר (פורטהפילטר) בכמות ובעובי המדויק בכדי להכין את מנת האספרסו באותו הרגע.	מטחנות בהן הקפה הטחון נכנס למיכל איסוף.		מטחנות בהם הקפה הטחון נכנס למיכל איסוף, ובנוסף יש במיכל ידית לשיחרור מנת אספרסו אחת מדודה, ישירות לתוך ידית הפילטר.
מיועד להכנת אספרסו. לכאלו שאוהבים אספרסו טרי, כזה שנטחן ממש לפני ההכנה. עדיף לטחון את הקפה ישירות לידית	מיועד בעיקר לשימוש בייתי. לכאלו שרוב השימוש שלהם במטחנה הוא גם למשקאות אחרים ולא רק לאספרסו - למשל: לפילטר, מקינטה, פלנג'ר וכו..		מיועד בעיקר לשימוש בבית קפה. בבית קפה זמן הוא גורם קריטי. כאשר עומדים מספר אנשים בתור, אין זמן להמתין עד שהמטחנה תסיים לטחון, לכן טוחנים קפה מראש למיכל, וכשרוצים להכין אספרסו, מושכים את הידית, ומנת אספרסו אחת מדודה יורדת לתוך ידית הפילטר.

 
4 - צורת הדיסקיות - קוני או שטוחות
עקרון הפעולה של המטחנות מבוסס על שני גלגלי זיזים (דיסקים) המונחים אחד כנגד השני במרחק קטן. גלגל אחד קבוע ומחובר לגוף המכונה, וגלגל שני נייד ומסתובב במהירות. על הגלגלים יש זיזים קטנים הנראים כשיניים, שהם הם אלו המפצחים את הפולים.
 
אנו מבדילים בין 2 סוגי מטחנות חשמליות בהתאם לצורת הגלגלים.

• מטחנות עם דיסקיות שטוחות (Flat Burs)
• מטחנות עם דיסקיות קוניות (Conical Burs)

תכונה	קונית	שטוחה
מהירות סיבוב	איטי מתחת ל-400rpm	מהר מעל 700rpm
הכוח שדוחף את הקפה הטחון החוצה	כח המשיכה (גרביטציה)	כוח צנטרפוגלי
כיוון יציאת הקפה מגלגלי השיניים	מטה	לצדדים החוצה
כמות קפה טחון הנשארת במטחנה לאחר טחינה	קטנה	גדולה
רעש	נמוך בהשוואה למטחנה זהה עם סכינים שטוחות	גבוה בהשוואה למטחנה זהה קונית
אוורירי	לא אוורירי, צפוף,	אוורירי מאד
חום (כשטוחנים כמות גדולה 100 גרם ויותר)	נמוך בהשוואה למטחנה זהה עם סכינים שטוחות	גבוה בהשוואה למטחנה זהה קונית
קצב טחינה	דומה למטחנה זהה עם סכינים שטוחות**	דומה בהשוואה למטחנה זהה קונית**
מחיר	גבוה בהשוואה למטחנה זהה עם סכינים שטוחות	נמוך בהשוואה למטחנה זהה קונית

 
קיים ויכוח בין יצרניות המטחנות. על השיטה העדיפה, ואין למעשה שום קרטריון שיכול לקבוע מהי השיטה הטובה יותר, מטחנות קוניות מסתובבות לאט יותר. והחברות המיצרות מטחנות אלו משתמשות בסיבה זו לטעון שהמטחנה לא שורפת את הקפה. מנגד, יצרניות המטחנות השטוחות טוענים שדווקא המהירות הגבוהה היא זו שמקנה לטחינה שלהם דיוק ויכולת כיוונון עדין והקפה יוצא יותר אוורירי ובנוסף בטחינת כמות קטנה כמו מנת אספרסו הקפה לא מספיק להתחמם. קיימות מטחנות מעולות משני הסוגים וחשיבות השיטה היא משנית, בהנחה, שהמכונה עושה את עבודתה.
אפשר לקבל מידע רב יותר על ההבדלים בין המטחנות בקישור הבא: השוואה בין מטחנות עם דיסקיות שטוחות למטחנות עם דיסקיות קוניות

5 - גודל הדיסקים המשוננים
לגודל ההדיסקים המשוננים במטחנת קפה מקצועית, יש חשיבות רבה ביכולת המטחנה.
ביסודו של דבר, ככול שהדיסקים גדולים יותר, המטחנה טוחנת מהר יותר.
לא רק שכשהדיסקים גדולים יותר, המטחנה יעילה יותר, היא גם מתחממת פחות.
במטחנות עם דיסקים שטוחים הקטרים המקובלים למטחנה מקצועית הם 50 מ"מ עד 100 מ"מ
במטחנות עם דיסקים קוניים הקטרים קטנים יותר בכ-30% מדיסקים שטוחים ומייצרים את אותה יעילות ותפוקה.

6 - חומר הדיסקיות
אנו מבדילים בין מטחנה קרמית, מתכת קשה, נירוסטה וטיטניום.
קיימות מטחנות שדיסקיות השיניים עשויות ממתכת, חלקם ממתכת מוקשחת, בדרך כלל הדיסקים עשויים מנירוסטה, ובמטחנות מקצועיות ואיכותיות דיסקיות השיניים עשויות מטיטניום.
במטחנות ביתיות או ידניות ניתן למצוא גם מטחנות קרמיות.
להלן ההבדלים בין המטחנות.

התכונה	מתכת קשה	נירוסטה	טיטניום	קרמי
אורך חיים	ארוך - כ-200 ק"ג קפה	ארוך מאד - כ-600 ק"ג קפה	כמעט לא מוגבל - 6,000 ק"ג	ארוך מאד (כל זמן שאין אבנים או חומרים קשים במיוחד)
התחממות (בטחינת 100 גרם)	מתחמם	מתחמם מעט	מתחמם מעט מאד	לא מתחמם
קשיחות, התמודדות עם אבנים	מתמודד. השיניים עלולות לקבל עיוות, או שחיקה קלה. רוב המטחנות יתקעו.	מתמודד היטב. בדרך כלל המטחנות יתקעו.	מתמודד מצויין בדרך כלל הוא מרסק אותם.	שביר מאד, מתקשה להתמודד עם אבנים - עלול להשבר
מחיר	זול	יקר	יקר מאד	זול

7 - כיוון עובי הטחינה - רציף או צעדים
במכונות אספרסו מקצועיות, יש חשיבות גבוהה בדיוק בעובי הטחינה. במטחנות קיימות 2 שיטות לקביעת עובי הטחינה: רציף, וצעדים.

• כיוון רציף - Stepless

בכיוון רציף, המשתמש יכול לסובב את גלגל הכיוון ללא מגבלה, בדרך כלל לאחר שמכוונים את המטחנה, נועלים את הכיוון כדי שהכיוון לא יזוז מרעידות המטחנה. מטחנות עם כיוון רציף מתאים מאד לבתי קפה, ולחובבי קפה המחפשים דיוק. ברוב המטחנות המקצועיות הכיוון הוא רציף.
יתרונות: ניתן לכוון במדויק.
חסרון: קשה לחזור לטחינה מסויימת אם כיוון המטחנה משתנה.

• כיוון בצעדים - Steps

בכיוון צעדים, המשתמש יכול לכוון את עובי הטחינה בצעדים ממוספרים. מטחנות עם כיוון צעדים מתאים מאד לחובבי קפה שמעוניינים לשנות את עובי הטחינה כל הזמן. בגלל האפשרות לעבור מהר ובקלות מעובי טחינה אחד לעובי אחר, המטחנה מתאימה מאד למי שטוחן לא רק לאספרסו אלה גם למשקאות אחרים, למשל לפילטר.
יתרונות:ניתן לעבור בקלות מעובי טחינה אחד לאחר
חסרונות: אין מצב אמצע, בגלל הצעדים "קופצים" תזוזה שלמה, שלפעמים היא גדולה מידי.

8 -  להלן  הפרמטרים הנוספים החשובים במטחנה:

• עובי הטחינה –האם המטחנה יכולה להגיע לטחינה דקה מספיק למכונת האספרסו שלכם? מסתבר, שרוב המטחנות הזולות, לא מסוגלות להגיע לרמת טחינה דקה מספיק לאספרסו מקצועי.
• טחינה אחידה – האם הגרגרים הטחונים יוצאים בעובי אחיד? באם יוצאים גרגרים עבים ודקים ביחד, לא תוכלו להתאים את הקפה הטחון למכונת האספרסו שלכם. או שהגרגרים הדקים יחסמו את החורים בסלסלה והקפה לא יצא, או שהקפה יזרום מהר בגלל גרגרים גדולים. כתוצאה מכך נשנה כל הזמן את עובי הגרגרים והתוצאה תהיה שחליטת האספרסו תהיה גרועה רוב הזמן.
• חום הטחינה – האם הקפה הטחון חם? המטחנה צריכה לטחון את הקפה למידה הרצויה, גם אם מדובר בטחינה דקה ביותר, ללא שרפת גרגרי הקפה. יש מכונות המתחממות, במיוחד בניסיון לטחון דק, ונוצר חום רב השורף את הקפה.
• יכולת פירוק / ניקוי – כל מטחנה חייבת לאפשר למשתמש לפרק אותה לצורך ניקוי. קפה טחון מצטבר בתוך המכונה ומעלה עובש.
• יציבות המכונה – מטחנה רועדת חזק בזמן עבודתה, לכן יש חשיבות ליציבות המבנה של המכונה. מיכל הפולים חייב להיות חזק ומחובר היטב.
• משקל - למשקל יש משמעות הן מבחינת היציבות, והן מבחינת הרעש. לכן בדרך כלל ככול שהמשקל גדול יותר המכונה חזקה יותר.
• רעש – קשה לקבוע מהי רמת רעש סבירה, אך מטחנות קפה נוטות להרעיש. זה מעצבן במיוחד אם רוצים לטחון מוקדם בבוקר כשכל בני הבית ישנים, מומלץ לשמוע מספר מטחנות לפני שמחליטים לרכוש.
• הטווח בכוון עובי הטחינה – במטחנה עם צעדים, הטווח בכפתור כיוונון העובי, מטחנה עם 20 דרגות עובי, טובה ממטחנה עם 5 דרגות עובי.
• כיוון זמן הטחינה – בכל המטחנות המקצועיות, ובחלק מהמטחנות הביתיות ניתן לכוון את כמות כמות הקפה הנטחן למנת אספרסו בודדת או למנה כפולה, ע"י כיוון זמן הטחינה. בידקו את מגבלות הכיוונון, מהו הזמן המקסימלי והמינימלי. (יש מטחנות שהכיוון נעשה ע"י משקל ולא זמן)
• גודל – האם המטחנה מתאימה למטבח שלכם?
• מיכל הפולים – גודל מיכל הפולים. מיכל גדול מתאים למי שמכין הרבה קפה, לבתי קפה או משרדים, בבית אין משמעות לגודל המיכל, שהרי כמות הטחינה לא גדולה בכל פעם. כמו כן יש לבדוק אם המיכל אטום היטב, ושניתן לפרקו מפעם לפעם, כדי לנקותו.
• תריס למיכל הפולים – מפעם לפעם נדרשים להוציא את מיכל הפולים, בחלק מהמטחנות יש תריס הסוגר את פתח המיכל כדי שהפולים לא יפלו.
• פיזור – במטחנה הטוחנת ישירות לידית מומלץ לבדוק, מה קורה כשטוחנים, כמה קפה מתפזר מסביב.
• גודל מיכל הפולים – מיכל פולים גדול מתאים למי שמכין הרבה קפה, לבתי קפה או משרדים, בבית אין משמעות לגודל המיכל, שהרי כמות הטחינה לא גדולה בכל פעם. כמו כן יש לבדוק אם המיכל אטום היטב, ושניתן לפרקו מפעם לפעם, כדי לנקותו.

בנוסף לכל אלו לא לשכוח את הדברים הבסיסיים:
 
אחריות ושרותי תיקון – גם מטחנות מתקלקלות. לכן חשוב לדעת כמה זמן אחריות יש והאם יש שירותי תיקון בארץ. לפני שאתם רוכשים מטחנה, בידקו מהיכן אתם רוכשים.