בעולם בתי הקפה המודרני, קיים פער תהומי בין הטכנולוגיה המתוחכמת, לבין המיומנות של הבריסטה המפעיל אותן. כל מי שיוצא מפעם לפעם לבית קפה, יכול להבחין במכונות אספרסו מתקדמת שבוודאי עולה עשרות אלפי שקלים המופעלות על ידי עובדים צעירים, שלעיתים קרובות קיבלו הכשרה מינימלית אם בכלל, שלא יודעים לזהות אספרסו טוב. לעיתים האספרסו זורם במהירות וממלא את הספל תוך מספר שניות והוא ללא קרמה, או הבריסטה, שלא כיוון את המכונה, נותן לאספרסו לזרום ולזרום ומקבלים אספרסו ארוך במקום הקצר שהזמנתם. ובוודאי שאותו בריסטה לא יודע לכייל את המטחנה העומדת לצד המכונה.
עבור בעל בית הקפה, מדובר בסיוט. שם לא טוב לבית הקפה יכול להרוס אותו.
צריך לזכור פולי קפה הם מוצרים אורגני, הם מושפעים מהלחות באוויר, מהטמפרטורה המשתנה בחלל לאורך היום, ומהמזמן שעבר מאז הקלייה. כתוצאה מכך, טחינה שהייתה מושלמת בשעה שמונה בבוקר, תייצר אספרסו דליל ומהיר מדי בשעה אחת בצהריים. אם הבריסטה לא יודע להתאים את הטחינה לאורך היום, או במהלך השבוע, איכות המשקה עלולה להתדרדר. הלקוחות יקבלו מוצר לא תמיד טעים ובטח לא עקבי. כאן בדיוק נכנסות ענקיות הטכנולוגיה כמו לה צ'ימבלי, לה מרזוקו ומלקונינג, במטרה אחת! להקטין את השפעת הבריסטה על איכות ועקביות האספרסו. בקיצור - להוציא את הגורם האנושי מהמשוואה ככול האפשר ולהבטיח שכל כוס קפה תצא מושלמת, גם אם הבריסטה רק התחיל את המשמרת הראשונה שלו והוא לא מיומן. פה החל עולה ה-Sync
האבולוציה של מטחנות הקפה:
כדי להבין את גודל המהפכה של ה-Sync, עלינו להביט אחורה איך השתנה עולם המטחנות לאורך השנים כשכל המטרה הייתה ונשארה - איכות ועקביות.
דור 1: מטחנות עם מחלק מנות (Doser)
הדור הוותיק ביותר, שעדיין ניתן למצוא אותו בבתי קפה או במסעדות. מטחנה עם מיכל בקדמת המטחנה לקפה טחון. הבריסטה מושך בידית פעם למנה אחת ופעמיים למנה כפולה כדי לשחרר קפה טחון לתוך הפורטפילטר.
• החסרון: חוסר טריות וחוסר דיוק. הבריסטה מפעיל את המטחנה בבוקר ונותן לה לעבוד עד שהיא ממלאת את המיכל של הקפה הטחון. (לפעמים הוא עושה את זה בערב, להיות מוכן לבוקר) הקפה הטחון שיושב במחלק המנות, מתחמצן ומאבד את הארומות שלו תוך זמן קצר. שלא לדבר שחלק גדול מהבריסטות לא משחררים את הקפה הטחון בסוף היום והוא נשאר ליום הבא. בנוסף, המנגנון המכני של מחלק המנות אינו עקבי – משיכה חזקה או חלשה יכולה להוביל להפרשים של 2 עד 4 גרם בין מנה למנה, מה שגורם לכל אספרסו לצאת אחרת לגמרי. (גילוי נאות, כשאני נכנס לבית קפה או מסעדה ורואה מטחנה כזו, אני מוותר)
דור 2: טחינה ישירה (On-Demand)
בתחילת שנות ה-2000, הופיעו בשוק מטחנות שטוחנות ישירות לפורטפילטר, לפי זמן. הבריסטה בוחר מנה בודדת או כפולה ולוחץ על הכפתור, והמטחנה טוחנת בהתאם למספר השניות שנקבעו במטחנה. המטרה הייתה מהירות ודיוק.
• החסרון: זמן הוא לא משקל. ככל שהסכינים מתחממות או שרמת הלחות משתנה, כמות הקפה שנקבל באותו הזמן משתנה. כמות הפולים צפיפות הפולים בתוך המכל (Hopper) משפיעה גם היא. ככל שהמכל מתרוקן, פחות קפה נדחף לסכינים באותו זמן נתון. במקומות שאיכות האספרסו והעיקביות הייתה חשובה, הבריסטה היה משתמש במשקל חיצוני כדי לכייל את הזמן ידנית מספר פעמים ביום כדי לוודא שהוא מגיש את הטוב ביותר.
דור 3: טחינה לפי משקל (Grind-by-Weight)
הראשונה שהבינה את הבעיה ופיתחה מטחנה שוקלת היא חברת בראצה (Baratza) האמריקאית שביחד עם חברת Acaia (שנחשבת למובילה במשקלי קפה) הוציאה לשוק בשנת 2016 את המטחנה השוקלת-Sette 270W. המטחנה הייתה מטחנה ביתית, אבל היא נתנה את הרעיון לחברות המסחריות. ובשנת 2019 הוציאה חברת מלקונינג מטחנה שוקלת שהצליחה לשקול במדויק ולהתגבר על רעידות המנוע המסחרי העוצמתי.
ואז כמו בשריפה בשדה קוצים החלו כל החברות לפתח מטחנות שוקלות. ה-GbW.
המשקל, מובנה בתוך תושבת המטחנה, וברגע שהבריסטה מניח את הפורטהפילטר, המטחנה טוחנת בדיוק את המשקל שנקבע.
• החסרון: הדיוק במשקל המנה אמנם נפתר, אבל "עובי הטחינה" נותר לכיוון בצורה ידנית. המטחנה יכולה להוציא לדוגמא 18 גרם בדיוק של 0.1 גרם, אבל אם הטחינה גסה מדי, האספרסו עדיין יזרום מהר מדי, והבריסטה ידרש לתקן את עובי הטחינה.
דור 4: הסינכרון המושלם - הדיאלוג הדיגיטלי
השלב המתקדם ביותר הוא הסנכרון המלא (Sync). כאן המכונה והמטחנה מדברות בינהן. הן מפסיקות להיות שני מכשירים נפרדים והופכות למערכת אחת מסונכרנת.
המכונה יודעת לאותת למטחנה שזרימת האספרסו לא טובה - ובהתאם לשנות את המטחנה.
בתוך הקטגוריה הזו, אנחנו רואים שתי טכנולוגיות שונות.
לה צ'ימבלי - שליטה בנפח הנוזל ובכמות הקפה הטחון (PGS)
החלוצה שהקדימה את זמנה ללא כל מתחרים בתחום הזה הייתה קבוצת La Cimbali (יחד עם Faema) באמצעות מערכת ה-PGS (Perfect Grinding System). המערכת הזו שיצאה לשוק בשנת 2005 - עוד לפני שבכלל דיברו על מטחנות שוקלות, וכל עולה בתי הקפה השתמשו במטחנות מחלק מנות. הוציאה החברה עבור שוק רשתות בתי קפה ותחנות הדלק שבהן המהירות היא קריטית, את המטחנות והמכונות המשברות בינהן. החיבור באותו הזמן, בין המכונה למטחנה, לא היה חיבור אלחוטי אלה חיבור באמצעות כבל שחיבר בין "המוח" של המכונה לכרטיס השליטה במטחנה.
הטכנולוגיה של לה צ'ימבלי היא בקרת נפח הנוזל במכונה, ושינוי זמן הטחינה במטחנה. בתוך המכונה מותקן מד זרימה הבודק מהרגע שהבריסטה לוחץ על כפתור האספרסו, המכונה מודדת את כמות המים שעוברים דרך הקפה. אם עברו יותר מים בזמן שנקבע, סימן שהטחינה גסה מדי והמכונה מאותתת (Bluetooth) למטחנה להוסיף קטן זמן לטחינה.
היתרון פשטות המנגנון.
החסרון - חוסר דיוק. מד הזרימה פחות מדויק והמטחנה עובדת על זמן. כלומר יכול להיות מצב שאמנם נקבל נפח משקה נכון אבל כמות הקפה בידית תהיה גבוהה או נמוכה בהרבה מהאידאלי.
לה מרזוקו ומלקונינג: שליטה במשקל הנוזל ובעובי הטחינה (GbS)
שיתוף הפעולה בין חברת המטחנות מלקונינג הגרמנית לחברת La Marzocco האיטלקית הציב סטנדרט חדש בשם Grind-by-Sync. כאן הבקרה היא על ממשקל הנוזל וכיוון עובי הטחינה.
מכונות לה מרזוקו בדגמי ה-ABR מצוידות במשקלים מובנים מתחת למגש הטפטוף. המשקל בודק את כמות המשקה בכוס.
זהו הבדל טכנולוגי תהומי. המשקל הוא נתון פיזיקלי טהור שאינו מושפע מטריות הפולים, מכמות הקרמה או מטמפרטורת המים. המערכת מזהה שהכוס שוקלת למשל 36 גרם ומחשבת בדיוק כמה שניות לקח לה להגיע לשם. אם המערכת מזהה סטייה, היא שולחת פקודה למטחנה. אך כאן מגיע היתרון המשמעותי של מלקונינג. בעוד שבלה צ'ימבלי התיקון הוא בזמן הטחינה, ב-E65W GbS מותקן מנוע צעד זעיר שמזיז פיזית את הסכינים במיקרונים בודדים. זהו "כיול אוטומטי" במובן העמוק ביותר של המילה.