קפה טחון נחשף לחמצן הרבה יותר מאשר פולי הקפה. ולכן הוא "מתיישן" במהירות.
בעוד שפולי קפה שלמים, אחרי שבועיים מהקליה, עדיין יחשבו טריים ומעולים, הרי קפה טחון יאבד חלק גדול מהארומות שלו אחרי שבועיים, וטעמו יהיה טפל. לכן מומלץ לטחון קפה ממש לפני החליטה. כך עושים בבתי קפה וכך גם מומלץ לעשות בבית.
אם אתם מאלו שמשתמשים בקפה טחון מידי יום כדי להכין את כוס הקפה האהוב שלכם. האם אי פעם עצרתם ותהיתם מדוע אנו משתמשים בקפה טחון ולא משתמשים בפולי קפה שלמים? או מדוע גודל הטחינה חשוב? או מדוע יש אנשים שמסתכלים בחוסר אמון מוחלט על כל מי שאומר שהוא משתמש בקפה, שנטחן מראש, שקנה בחנות? ובכן, אני מטבעי עושה הרבה תחקירים. אז, הישארו עימי כדי לגלות את התשובות לשאלות אלו.
למה אנו טוחנים קפה?
המטרה הבסיסית של הכנת קפה היא להוציא את המרכיבים הנמצאים בתוך פולי הקפה (כלומר, את מרכיבי הטעם ושומני הקפה) מתוך הפולים. הסיפורים מספרים שפעם נהגו להכניס את פולי הקפה הקלויים שלמים למים חמים ולהרתיח תוך ערבוב קבוע. עם קצת סבלנות והרבה זמן סביר להניח שתקבלו בסופו של דבר קפה מר עם רמת קפאין גבוהה. בטח לא המשקה שאתם מקירים. למרבה המזל, בסופו של דבר מצאו שיטה יעילה בהרבה כדי לחלץ את מרכיבי הטעם והשומנים מהקפה! זאת, על ידי טחינת פולי קפה. הטחינה מאפשרת למים לחלץ ביעילות רבה יותר משמעותית, את המסיסים האחראים על הטעם ואת הארומה של הקפה. להלן ההסבר וההיגיון מאחורי זה.
מיצוי יעיל של מסיסים.
נתחיל בהסבר גאומטרי. קחו קוביה ברוחב מטר על מטר. שטח הפנים הוא 6 מטר ריבועי. חלקו אותה ל-8 חלקים ותכפילו את שטח הפנים פי 2
המגע בין המים לקפה נעשה ברובו בשטח הפנים של פולי הקפה. (למעט ספיגה) הגדלת השטח תגדיל את המגע.
אם לוקחים פול קפה שלם וטוחנים אותו לגרגרים קטנים, מגדילים מאד את שטח הפנים הכולל. כתוצאה מכך יעילות המיצוי גדלה מאוד. מדוע? כי יש יותר שטח מגע למים החמים עם הקפה ובכך לחלץ את מרכיבי הטעם ביתר יעילות. בסופו של דבר לכל שיטת הכנת קפה ניתן להגיע לטחינה המתאימה שמצליחה לחלץ מהקפה הטחון את מירב מרכיבי הטעם והשומנים. היתרון של כל ה-"חיתוך" הזה זה לשפר את יעילות המיצוי באופן דרמטי ולהקטין את זמן החליטה.
אבל זו לא הסיבה היחידה שבגללה אנו טוחנים קפה
.
טחינה לחלקיקים קטנים יותר למיצוי עמוק יותר
גודל החלקיקים הקטן הופך את המרחק ממרכז החלקיק לפני השטח קצר יותר. זה מאפשר לא רק מיצוי יעיל יותר, אלא גם עבור מיצוי שלם יותר של טעמים החבויים בתוך החלקיקים.
למה אתם לא צריכים לקנות קפה טחון מראש?
פולי קפה קלוים שלמים זו מגיעים בדרך כלל בשקית איכותית שמגינה על שמני הקפה בדיוק איפה שאנחנו רוצים אותם, כלומר, בתוך הפולים. כל עוד אתם לא מתעסקים עם פולי הקפה נשמרים מרכיבי הטעם, שהם עדינים מאוד, נדיפים וחומרים מסיסים במים. עם זאת, לשבור את קליפת הפולים העוטפת אותם וכל ההגנות נעלמות.
4 סיבות למה לא להשתמש בקפה שנטחן מראש
אז בואו ונראה מהן 4 הסיבות שבהן אתם, אוהבי הקפה המכבדים את עצמם, לא אמורים לקנות קפה טחון מראש.
1) זיהום וספיגה
שומני קפה הם עדינים מאוד וסופגים היטב, מה שהופך אותם קורבן קל לזיהום. לא משנה מהן הריחות בסביבת הקפה הטחון, הם יזהמו אותו בדרכים שממש לא יתרמו להנאה שלכם מהקפה. התופעה מוכרת מאד כשמכניסים קפה טחון בשקית ניילון למקפיא, לאחר זמן מה הקפה סופג את הריחות מהמקפיא וטעמו הופך מעופש.
2) חמצן
התאים בתוך פולי הקפה הקלויים מכילים כ -1,000 ניחוחות וטעמים נדיפים שונים. לאחר הטחינה ניחוחות נדיפים אלו משתחררים מיד והם מגיבים עם החמצן שבאוויר (חמצון). אם הקפה נחשף לאוויר הוא מאבד תוך חצי שעה 50% מהארומה שלו. ואם הוא נשמר מקופסה אטומה הוא מאבד תוך כשעתיים, כ-20% מארומה שלו.
3) לחות
שמני קפה מסיסים במים. בכללי זה טוב כשבזמן חליטת הקפה השמנים משתחררים מפולי הקפה הטחון ונספגים במים. אבל עובדה זו מהווה בעיה גדולה עבור קפה טחון שלא משמש לחליטה. כאשר הקפה הטחון חשוף ללחות הלחות חודרת לתוך גרגרי הקפה הטחון ומדללת את השמנים.
4) עובש
כל זמן שפולי הקפה שלמים, יש להם קליפה המגינה עליהם, כאשר הקפה טחון שטח הפנים גדל מצד אחד, ואין את הקליפה מצד שני והקפה רגיש ביותר לבקטריות ועובש שנצמדים אליו.
המסקנה - מטחנה בבית שבה טוחנים את הקפה ממש סמוך להכנת הקפה.