מה זה אספרסו

 במכון הלאומי האיטלקי לאספרסו (IENI-Italian Espresso National Institute - www.espressoitaliano.org) הגדירו מהו אספרסו כפי שהם מאמינים שצריך להכין.
את משקה האספרסו האיטלקי מכינים על ידי העברת מים צלולים וחמים בטמפרטורה של 88°C ± 2°C ובלחץ של 9 בר ± 1 דרך 0.5 ± 7 גרם קפה טחון טחינה דקה בעובי כזה שמפיק 2.5 ± ml25 (מיליליטר) במשך זמן מיצוי של 25 שניות ± 5 שניות. 
המשקה המתקבל כתוצאה מכך אמור להיות בטמפרטורה של 67°C ± 3°C, עם צמיגות משקה (ב-45°C) גדולה מ- 1.5 mPas, כשכמות המסיסים במשקה (ליפידים) גדולה מ- 2 מ"ג / מ"ל וכמות הקפאין קטנה מ- 100 מ"ג / לספל.

בהגדרה של אירגון הקפה האמריקאי הערכים די דומים והשוני המשמעותי הוא בכמות המשקה בספל - 38 מ"ל.
בין אם אתם מעדיפים את הגרסה האמריקאית או האיטלקית, חשוב שהתוצאה תערב לחיככם.

המשקה

האספרסו שקיבלנו יהיה עם קרמה עבה ומרקם עדין בצבע אגוזים נוטה לחום כהה, עם גוונים שחומים. ניחוח אינטנסיבי ועשיר עם נגיעות של פרחים, פירות, שוקולד ולחם קלוי. בפה, האספרסו חייב להיות בעל גוף מלא וקטיפתי, עם מרירות קלה אך בלי עפיצות.

עם השנים הלך האספרסו והפך להיות יותר "מדעי" היום הפרמטרים והדרישות השתנו קצת. היום מדברי םעל יחס חליטה. כלומר היחס בין כמות הקפה לכמות הנוזל בספל.

היום נהוג להשתמש בכמות קפה טחון גדולה קצת יותר (מהגדרת "הסטנדרט" שפורסם בזמנו באיטליה). ומשתמשים ב-8-10 גרם למנה בודדת או 16 עד 18 (ולפעמים אף 21 גרם) למנה כפולה.

הגרסאות השונות של האספרסו
הגרסאות הנפוצות של האספרסו הן:
- האספרסו הקלאסי. אצלנו הרבה פעמים מבקשים אספרסו קצר, ובהרבה מקומות בעולם משתמשים בשוט אספרסו (Shot)
- ריסטרטו. מנה קצרה ומרוכזת של אספרסו, עם טעם עוצמתי
- אספרסו כפול. 2 מנות של האספרסו הקלאסי. משתמשים או בדופיו (Doppio) או בדבל אספרסו. זהו המשקה הנפוץ ביותר. מאז שהכניסו את הידיות החתוכות (Bottomless) חלק גדול מבתי הקפה מגישים אספרסו כפול כמנה סטנדרטית.
- אספרסו ארוך. מנה אחת של אספרסו קלאסי אבל עם הרבה משקה. יוצא יותר דליל בדרך כלל משתמשים בלונגו (Lungo)

יש כמובן גרסאות מורכבות כמו ריסטרטו כפול, אספרסו ארוך כפול או טריפל שזה מנה משולשת של אספרסו. 

 היסטוריה

ההיסטוריה של האספרסו מתחילה עוד בסוף המאה ה-19, עם פיתוחים טכנולוגיים שקשורים להכנת קפה בלחץ גבוה. באותו זמן הבינו שכדי למצות את הקפה כראוי נדרש להעביר את המים בלחץ על הקפה הטחון.
ב-1901, היה פיתוח ראשוני של מכונת אספרסו. מהנדס איטלקי בשם אלכסה ג'ובאני,, היה הראשון לפתח מכונה שהשתמשה בלחץ כדי להכין קפה בצורה מהירה ויעילה יותר מבעבר.

אבל הממציא לואיג'י בזֶרָה (Luigi Bezzera), מהנדס ממילאנו, רשם פטנט על מכונה להכנת קפה מהיר ב־1901. המכונה שיפרה את מהירות ההכנה — ומכאן גם שמה: Espresso — מהמילה האיטלקית ל"מהיר" או "מיוחד בשבילך".

המכונה עצמה שפותחה על ידי בזֶרָהשופרה על ידי דזידריו פאווֹני (Desiderio Pavoni), שרכש את הפטנט והתחיל לייצר אותה מסחרית. החברה שהקים נקראת עד היום La Pavoni.

המכונות באותה תקופה יועדו לחיסכון בזמן, במיוחד לבתי קפה, מסעדות וברים.
את הלחץ במכונות באותה תקופה יצרה ידית מנוף ארוכה שבהורדה שלה נוצר לחץ מים חמים על הקפה הטחון.  

האספרסו התפשט לארצות רבות והפך לפופולרי יותר ויותר. בשנות ה-40 וה-50, איטליה הפכה למוקד של תרבות הקפה, ומכונות אספרסו משובחות כמו של La Pavoni ו- Gaggia נכנסו לשוק ודרשו רמה גבוהה של קפה.

כיום, האספרסו הוא חלק מרכזי בתרבות הקפה העולמית, ונמצא בבסיס של רבים מהמשקאות המוכרים לנו, כמו קפוצ'ינו, לאטה, מאקיוטו, ועוד.