רקע כללי:
קפה או לה - Café au Lait (לא מבטאים את ה-"T" בסוף השם) פירושו המילולי בצרפתית
הוא,"קפה עם חלב".
מדובר במשקה צרפתי מסורתי, המורכב משני מרכיבים בלבד: קפה חזק (לרוב פילטר או פרנץ' פרס), וחלב חם (בדרך כלל מאודה, החלב מחומם בעזרת צינורית הקיטור ללא הקצפתו).
כמו שהקרואסון הוא סמל למאפה הצרפתי המפורסם ביותר. העשוי מבצק עלים בחמאה, כך הקפה או לה נחשב למשקה הקפה של הבוקר הלאומי שלהם.
קפה או לה שונה מהקפוצ'ינו האיטלקי וממשקאות קפה משולבי חלב אחרים, בכך שהוא משתמש בקפה פילטר ולא באספרסו, וכן בכך שהחלב אינו מוקצף, אלא פשוט מחומם ונמזג בעדינות אל תוך הקפה.
היסטוריה ורקע תרבותי:
המקור הוא כנראה בצרפת במאות ה־17–18, כאשר הקפה התחיל להיות פופולרי בבתי הקפה הראשונים שקמו בפריז, וכפי הנראה גם הראשונים באירופה.
השם “Café au Lait” מופיע בכתבים כבר במאה ה־18, ומתורגם פשוטו כמשמעו ל־ “קפה עם חלב”.
המשקה נחשב לחלק בלתי נפרד מתרבות ארוחת הבוקר הצרפתית, והוא מוגש לרוב בכוס גדולה ממש קערה (בול - קערית שתייה), יחד עם קרואסון או באגט עם חמאה וריבה.
הצרפתים לא נוהגים לשתות Café au Lait אחרי שעות הבוקר, זהו ,משקה בוקר מובהק. הם נוהגים לגחך כאשר מישהו מזמין קפה או לה בצהרים או בערב - הם מבינים שבדרך כלל זה תייר.
ההרכב והיחס בין המרכיבים:
הבסיס מורכב מקפה חזק פילטר או פלנג'ר, ונוהגים להשתמש בקפה קפה קלוי בינוני עד כהה. יוצקים מעל חלב מחומם (מאודה) המחומם לכ-70°C. (אפשר להשתמש בחלב מלא או דל שומן)
היחס המקובל קפה/חלב הוא 1:1, יש כאלו שמעדיפים יותר קפה (כ־2:1) כדי לשמור על טעם מודגש יותר.
איך מכינים Café au Lait (הדרך הצרפתית המקורית):
מכינים קפה חזק, עדיף מקפה קלוי כהה, עדיף בפלנג'ר אבל גם אפשר פילטר, בכמות המתאימה למספר הכוסות שמתכוונים להגיש.
מחממים חלב אם יש מכונת אספרסו בעזרת צינורית הקיטור ובמקרה הזה להקפיד לא להקציף את החלב, אחרת אפשר על הגז או במיקרו אבל חייבים להקפיד שהטמפרטורה לא תעלה על 70°C–75°C.
יוצקים את הקפה לספלים גדולים בהתאם למספר הכוסות שהכנו, ומעל מוזגים בעדינות את החלב החם בכמות שווה לכמות הקפה.
בצרפת נהוג למזוג את שניהם יחד כמעט סימולטנית, כדי ליצור ערבוב טבעי.
נהוג להגיש בכוס רחבה (קערית "bol"), הצרפתים נהנים לטבול בקפה קרואסון או באגט טרי.
ההבדל בין Café au Lait לבין קפוצ'ינו:
קפוצ'ינו הוא משקה מסורתי איטלקי וקפה או לה מסורתי צרפתי. שתי המשקאות הם משקאות של בוקר בהתאם למסורת במדינות שלהם.
יש מספר הבדלים מהותיים המבדילים בין המשקאות: סוג חליטת הקפה, יחס קפה/חלב, חימום/הקצפת החלב וההגשה.
הקפה - בעוד שבקפה או לה משתמשים בקפה בחליטת פילטר או פלנג'ר בקפוצ'ינו משתמשים באספרסו כבסיס למשקה.
החלב - בקפה או לה משתמשים בחלב מחומם (מאודה) בטמפרטורה של מקסימום 75°C, ואילו בקפוצינו משתמשים גם בחלב מאודה וגם בחלב מוקצף (בדרך כלל מיקרו קצף) בטמפרטורה מקסימלית של 65°C
היחס - בקפה או לה היחס הוא 1:1. בקפוצ'ינו היחס המקובל בעולם (ראו הערה) הוא מנת אספרסו אחת, מנת חלב מחומם ומנה אחת של חלב מוקצף. או ⅓ קפה, ⅓ חלב מחומם, ⅓ חלב מוקצף.
---- הערה חשובה: בהכנת קפוצינו מקציפים את החלב למיקרו קצף והיחסים לא כל כך נשמרים.
הגשה - את הקפה או לה מגישים בספל גדול רחב ממש קערה, ואילו את הקפוצ'ינו המסורתי מגישים בספל לא גדול.
היכן נפוץ קפה או לה:
צרפת:, בעיקר בבוקר בבתי קפה ובבתים פרטיים, תמיד עם מאפה. בלגיה קנדה (קוויבק). מסתבר שגם בארה"ב:ניתן למצוא גרסה אמריקאית, שם משתמשים בדרך כלל באספרסו במקום פילטר, אך עדיין קוראים לזה קפה או לה. ויש גם גרסאות יחודיות כמו למשל בניו אורלינס שם המשקה מקבל טוויסט מקומי – עם ,צ’יקורי (chicory), וטעם מעט אגוזי ומריר.
טיפים:
מומלץ להשתמש בקפה קלוי בינוני כהה, בלי חמיצות עם אחוז ערביקה נמוך, טעמי לוואי מתחדדים עם חלב חם.
אם רוצים טעם אותנטי, מומלץ להשתמש בחלב מלא.
לא מקציפים את החלב מרקם המשקה אמור להיות חלק לגמרי.
החלב לא צריך לעבור את ה-75°C שאז הוא משנה את הטקסטורה שלו והופך לחלב "מורתח" ששורף את הסוכרים ונותן טעם לוואי.