ההבדל בין קצף חלב מקיטור עם מיקרו בועות להקצפת חלב בשיטות אחרות
שמקציפים חלב ניתן להבדיל בין 2 סוגי "קצף חלב"
- חלב מוקצף עם בועות יחסית גדולות. באנגלית Foamed or Frothed milk,
- חלב מוקרם, באנגלית Steamed milk.
כאשר מתנסים בהכנת קפה, רוצים לא פעם לעשות את אותו ציור מיוחד על משקאות הקפוצ'ינו כמו בבית הקפה האהוב שלנו. ישנן שתי דרכים עיקריות כדי להקציף את החלב עבור משקאות אלה. אפשר להקציף בעזרת קיטור למיקרו בועות ולקבל הקצפה חלקה הנראת כמו קרם (חלב מוקרם) ואפשר להקציף לקצף קשה עם בועות גדולות. וכמו כל דבר אחר בעולם הקפה, יהיו טיעונים ודעות שונות מהי הדרך הנכונה להקציף חלב.
במאמר אזה נסה להציג ראש בראש את ההשוואה: חלב מוקצף קיטור, מול חלב מוקצף מכשירים. מה ההבדל? איזה יותר טוב? ואיך מבדילים בין המושגים.
חלב מתמזג היטב עם קפה. החלב מציע שכבת טעם מורכבת נוספת שמשלימה את הטעמים הטבעיים של הקפה. כאשר מוסיפים לקפה את קצף החלב, מקבלים פרופיל טעם עמוק ומורכב המדגיש את טעם הקרמל, ניחוח הפרחים הטבעיים עם רמז של קפה קלוי.
הסיבה לשינוי הטעם הוא בגלל ההרכב הכימי של החלב. חלב מורכב מסוכרים, שומנים וחלבונים. שלושת המרכיבים הללו עוזרים לפתח את המרקם והטעם שאנו אוהבים בחלב ובמשקאות הקפה שלנו.
אחת התופעות הידועות ביותר היא שהחלב המוקצף יותר מתוק מחלב רגיל. הסיבה היא, שכאשר מחממים את החלב, הסוכר שבו מתפרק ומתקרמל והופך את החלב למתקתק.
בתהליך ההקצפה, החלבונים עוזרים לשמור את בועות האוויר בחלב, כדי לתת לחלב גוף אוורירי מצד אחד, והשומנים שנמסים בתהליך מיצרים מראה חלק וקטיפתי מצד שני…
ככול שיש אנשים המשוכנעים שחלב יכול לשפר את טעם הקפה, יש אחרים שטוענים שהוספת חלב או סוכר לקפה יהפוך אותו ל-"משעמם" ויהרוס את עולם הטעמים הטבעיים בקפה.
מכיוון שהניחוחות והטעמים הטבעיים של קפה הם כה עדינים, המורכבות עם החלב יכולה לעתים קרובות לדלל את המשקה ולהשתלט על כל מה שמייחד את הקפה האיכותי.
הכל תלוי בכם! אישית, אני מעדיף אספרסו בלי חלב ב-9 מתוך 10 פעמים ...
אז בואו ונבחן ראש בראש: חלב מוקצף ממכשיר אחר (חלב מוקצף) לעומת חלב המוקצף במכונת אספרסו בעזרת קיטור (חלב מוקרם).
קצף חלב ממכשיר אחר. (חלב מוקצף - Foamed milk or Frothed milk)
כללית, קצף Foamed הוא קצף עם בועות גדולות הנוצר בדרך כלל כתוצאה של ערבוב מהיר של חלב חם כדי להחדיר לתוכו בועות אוויר ולנפח אותו.
(אפשר להכין גם קצף כזה עם קיטור, במכונת אספרסו, ע"י הוצאת הקיטור קרוב מאד לשפת החלב מה שייצר בועות גדולות)
התנועה המהירה של החלב תגרום להפרדה של החלב לשתי שכבות. אחת של חלב, והשניה של קצף סמיך. כשמוזגים את האספרסו לתוך החלב המוקצף נוצרות בדרך כלל 3 שכבות.
התנועה המהירה יכולה להיגרם ע"י קפיץ מסתובב, או ע"י הנעה של רשת לתוך ומחוץ לחלב.
ישנם מכשירים המחממים את החלב תוך כדי הקצפתו.
חלב מוקצף אידיאלי למי שאוהב "לאכול" את הקצף מהקפוצ'ינו כשמסיימים לשתות
אותו. הקצף שנוצר צף על גבי החלב ונשאר בדרך כלל עד שמסיימים את המשקה. כאשר לוגמים מהמשקה מקבלים תחושת פה מעניינת, תערובת של חלב, קפה וקצף, שבה חשים את השכבות השונות שנוצרו בהפרדה.
חלב מוקצף אינו דורש כלים יקרים או מסובכים. יש מכשירים קטנים עם קפיץ שמסתובבים מהר בתוך החלב ויוצרים שכבת קצף סמיכה. אפשר אפילו להקציף חלב בלי כל כלי, רק עם צנצנת.
יש מספר רב של שיטות להקציף חלב.
להלן סרט וידאו המציג את שיטות הקצפת חלב
יתרונות חלב מוקצף בעזרת מכשיר
הקצף סמיך ואפשר "לאכול" אותו, קל ליצר אותו, לא צריך מכונות יקרות.
חסרונות חלב מוקצף בעזרת מכשיר
אין אפשרות לייצר לאטה ארט.
חלב מוקצף בעזרת קיטור עוצמתי - חלב מוקרם
הקצפת חלב בעזרת מכשיר חיצוני יכולה ליצור גוף וסמיכות, אבל הקצפת החלב בעזרת קיטור מאפשרת גם לפתח מרקם קרמי עדין וטעם.
חלב המוקצף בעזרת קיטור משתמש בלחץ הקיטור, גם לחמם את החלב וגם להקציף ולפתח מרקם מעוד עדין בו זמנית. תהליך מורכב זה גם מפרק את הסוכרים וגם שובר את השומנים בחלב.
באותו הזמן כשמתקיים תהליך הפרוק הקיטור מפתח מרקם אחיד וחלק עם בועות אוויר קטנטנות מאד
"מיקרו בועות" (באנגלית microfoam), די דומה לשמנת מתוקה. המרקם הנוצר ויוצרת מרקם קטיפתי
וחלק שהפך את הקצף והחלב לנוזל מלוכד.
ניתן לראות את המרקם החלק של ההקצפה בעזרת קיטור בסרט הבא:
כאשר משווים את 2 שיטות ההקצפה אפשר לראות בסרטים שלעומת הסרט הראשון בו החלב קשה וניתן להעביר אותו בעזרת כפית, החלב שהוקצף בעזרת קיטור נשפך בצורה של נוזל סמיך והוא מבריק. הברק הוא תוצר של פרוק השומנים שתיארנו קודם בתהליך ההקצפה.
למרבה הצער, כדי לייצר חלב מוקצף כראוי ללאטה ארט, חייבים שתהיה לנו גישה למכונות אספרסו עם צינורית הקצפה, המיצרת קיטור חזק ובלחץ.
יתרונות חלב מוקצף קיטור
הנוזל הנוצר אחיד, נעים בפה ואפשר לייצר לאטה ארט
חסרונות חלב מוקצף קיטור
השקעה – נדרשת מכונה איכותית, קנקן הקצפה.
ולסיום:
לא מדובר פה בשחור ולבן. כלומר יש כמובן 2 קצוות כפי שהצגתי אותם בסרטים, אבל יש גם הרבה באמצע. יש חלב מוקצף קיטור (במיוחד ע"י מכונות אספרסו פשוטות עם פנרלו, שההקצפה היא הקצפת קיטור אך היא לא חלקה כמו במכונת אספרסו מקצועית, הבועות יותר גדולות והחלב לא נשפך חלק, אבל היא בהחלט הרבה יותר קרובה להקצפת קיטור מאשר להקצפת מכונה, ולהיפך יש הקצפות מכונה שהן חלקות ודומות להקצפת קיטור.
לקבלת הדרכה תוכלו להירשם לסדנת לאטה ארט שלנו שלנו. לעמוד הסדנאות