בבית הקליה שלנו אנו מזמינים קפה ירוק. הקפה הירוק האיכותי ביותר, הנקרא קפה ייחודי (specialty coffee) הוא קפה שנבדק ע"י איגוד הקפה הייחודי ומקבל ציון ואם הקפה מעל 80 אנחנו יכולים להיות בטוחים שזה קפה טוב. אך רוב הקפה הירוק בעולם נבחן בשיטות שונות לקביעת איכותו בהתאם למדינה. אין סטנדרט בעולם ואם יש משהו מסובך בעולם הקפה, הרי זה סיווג הקפה.
כתבתי כבר מאמר שלם על סיווג הקפה הירוק (ראו כאן) ובין שאר השיטות לסיווג קפה יש מספר הפולים הפגומים.
אין טעם להיכנס לעומק הנושא מפני שהוא מאד מאד מורכב ושונה ממדינה למדינה.
באופן כללי לוקחים מדגם של 300 גרם בדרך כלל (בחלק מהמדינות לוקחים 500 גרם) וסופרים את הפולים הפגומים. אבל מה מוגדר פול פגום?
להן 8 סוגים של פולים פגומים עיקריים שיש בקפה ירוק שישפיעו על טעם הקפה הסופי.
להלן תאור הפגמים עצמם:
פול שחור מלא, מוגדר כפגם ראשוני, שחור חלקי מוגדר כפגם משני
צורת הפגם: פול הקפה הוא בצבע חום כהה או שחור ומצומק. פגם זה הוא הקל ביותר לזיהוי וניתן לראות אותו כמעט מיד כשמסתכלים על הקפה הירוק. כמות קטנה של פולים שחורים יכולים לקלקל את הטעם של מהלך קליה שלם.
מהן הסיבות הגורמות לפגם זה?
פול שחור נוצר בדרך כלל עקב חוסר התפתחות מלאה. גם מחלות פטרייתיות ומחסור תזונתי עלולים לגרום לפגם זה.
יש עוד כמה סיבות להתפתחות פול שחור כגון:
תסיסה יתר, פרי בשל יתר על המידה שנאסף מהאדמה, מחסור במים במהלך הגידול, קטיף של פרי לא בשל, פרי שיובש בטמפרטורות גבוהות.
איזו השפעה יש לפגם זה?
פגם זה יכול לגרום לטעם לוואי עם ארומה לא נעימה. או לטעם תסיסה, איבוד חומציות או טעמים דמויי עשב או קש.
פול חמוץ
פול חמוץ מלא מוגדר כפגם ראשוני, פול חמוץ חלקי מוגדר כפגם משני.
צורת הפגם: לפול קפה חמוץ יש צבע חום בהיר עד כהה או אפילו צהוב.
פגם זה מוסיף טעם של יין לכוס.
מהן הסיבות הגורמות לפגם זה?
הסיבות השכיחות הן: השהיה רבה מידי בין הקטיף לבין הקילוף, תסיסת יתר, אחסון הפולים לפני שהתיבשו מספיק ואחוז הלחות גבוה מידי, מים מזוהמים, או מיכלי תסיסה מלוכלכים.
איזו השפעה יש לפגם זה?
פולים אלו עלולים ליצור טעם חמצמץ ולא מפותח, וכתוצאה מכך מאפיינים של יין או חומצה אצטית.
פולים שבורים - פול שבור מוגדר כפגם משני.
כתבתי כבר מאמר שלם על סיווג הקפה הירוק (ראו כאן) ובין שאר השיטות לסיווג קפה יש מספר הפולים הפגומים.
אין טעם להיכנס לעומק הנושא מפני שהוא מאד מאד מורכב ושונה ממדינה למדינה.
באופן כללי לוקחים מדגם של 300 גרם בדרך כלל (בחלק מהמדינות לוקחים 500 גרם) וסופרים את הפולים הפגומים. אבל מה מוגדר פול פגום?
להן 8 סוגים של פולים פגומים עיקריים שיש בקפה ירוק שישפיעו על טעם הקפה הסופי.
- פול שחור מלא / פול שחור חלקי
- פול חמוץ
- פול שבור
- פול נגוע מחרקים
- פול שלא התקלף
- פול קווקר
- פול שניזוק מפטרייה
- פול דהוי, מנומר או מפוספס
- פגמים ראשוניים, פגמים שמאד משפיעים על הקפה.
- פגמים משניים - פגמים המשפעים על הטעם, אבל פחות מההשפעה של פגמים ראשוניים
להלן תאור הפגמים עצמם:
פול שחור מלא, מוגדר כפגם ראשוני, שחור חלקי מוגדר כפגם משני
צורת הפגם: פול הקפה הוא בצבע חום כהה או שחור ומצומק. פגם זה הוא הקל ביותר לזיהוי וניתן לראות אותו כמעט מיד כשמסתכלים על הקפה הירוק. כמות קטנה של פולים שחורים יכולים לקלקל את הטעם של מהלך קליה שלם.
מהן הסיבות הגורמות לפגם זה?
פול שחור נוצר בדרך כלל עקב חוסר התפתחות מלאה. גם מחלות פטרייתיות ומחסור תזונתי עלולים לגרום לפגם זה.
יש עוד כמה סיבות להתפתחות פול שחור כגון:
תסיסה יתר, פרי בשל יתר על המידה שנאסף מהאדמה, מחסור במים במהלך הגידול, קטיף של פרי לא בשל, פרי שיובש בטמפרטורות גבוהות.
איזו השפעה יש לפגם זה?
פגם זה יכול לגרום לטעם לוואי עם ארומה לא נעימה. או לטעם תסיסה, איבוד חומציות או טעמים דמויי עשב או קש.
פול חמוץ
פול חמוץ מלא מוגדר כפגם ראשוני, פול חמוץ חלקי מוגדר כפגם משני.
צורת הפגם: לפול קפה חמוץ יש צבע חום בהיר עד כהה או אפילו צהוב.
פגם זה מוסיף טעם של יין לכוס.
מהן הסיבות הגורמות לפגם זה?
הסיבות השכיחות הן: השהיה רבה מידי בין הקטיף לבין הקילוף, תסיסת יתר, אחסון הפולים לפני שהתיבשו מספיק ואחוז הלחות גבוה מידי, מים מזוהמים, או מיכלי תסיסה מלוכלכים.
איזו השפעה יש לפגם זה?
פולים אלו עלולים ליצור טעם חמצמץ ולא מפותח, וכתוצאה מכך מאפיינים של יין או חומצה אצטית.
פולים שבורים - פול שבור מוגדר כפגם משני.
מהן הסיבות הגורמות לפגם זה?
נגרם בדרך כלל על ידי מכונת קילוף הפרי. מכונות הקילוף עובדת בשיטה של מעיכה. בדרך כלל תוצאה של כיול לקוי של מכונת הקילוף יכולה להגדיל את מספר הפולים השבורים. כמו כן אם משתמשים בייבוש ע"י מכונה, גם שם עלולים הפולים להישבר. אך לא רק שם הפולים יכולים להישבר, גם במהלך היבוש בשמש, כשהעובדים הופכים את הקפה, לא פעם הם דורכים עליהם, ואז פולי קפה יבשים עם תכולת לחות נמוכה יכולים להישבר.
בדרך כלל מאתרים ומוצאים את הפולים השבורים במהלך המיון. כמובן שככול שהמיון טוב יותר התוצאה תהיה טובה יותר.
איזו השפעה יש לפגם זה?
בשל הגודל המשתנה של הפולים, העברת החום בשלב הקלייה תהיה לא אחידה.
לקפה יהיה פרופיל טעמים לא מאוזן ולא עקבי. כמו כן, מכיוון שהפולים שבורים, ישנה אפשרות להתפתחויות פגמים נוספים, כמו עובש. ההשפעה על הטעם יכולה להיות עם ארומה מופחתת וחוסר עיקביות בטעם בין קליה לקליה.
פולים נגועים מחרקים - נזקי החרקים מוגדר כפגם משני.
קפה שניזוק ממזיקים נוטה להיות חמוץ ואדמתי.
נגרם בדרך כלל על ידי מכונת קילוף הפרי. מכונות הקילוף עובדת בשיטה של מעיכה. בדרך כלל תוצאה של כיול לקוי של מכונת הקילוף יכולה להגדיל את מספר הפולים השבורים. כמו כן אם משתמשים בייבוש ע"י מכונה, גם שם עלולים הפולים להישבר. אך לא רק שם הפולים יכולים להישבר, גם במהלך היבוש בשמש, כשהעובדים הופכים את הקפה, לא פעם הם דורכים עליהם, ואז פולי קפה יבשים עם תכולת לחות נמוכה יכולים להישבר.
בדרך כלל מאתרים ומוצאים את הפולים השבורים במהלך המיון. כמובן שככול שהמיון טוב יותר התוצאה תהיה טובה יותר.
איזו השפעה יש לפגם זה?
בשל הגודל המשתנה של הפולים, העברת החום בשלב הקלייה תהיה לא אחידה.
לקפה יהיה פרופיל טעמים לא מאוזן ולא עקבי. כמו כן, מכיוון שהפולים שבורים, ישנה אפשרות להתפתחויות פגמים נוספים, כמו עובש. ההשפעה על הטעם יכולה להיות עם ארומה מופחתת וחוסר עיקביות בטעם בין קליה לקליה.
פולים נגועים מחרקים - נזקי החרקים מוגדר כפגם משני.
קפה שניזוק ממזיקים נוטה להיות חמוץ ואדמתי.
צורת הפגם: נגעים וחורים בפולי הקפה הירוקים - הרבה פעמים רואים את הפגמים גם על הפרי עצמו
מהן הסיבות הגורמות לפגם זה?
חרקים רבים ניזונים מהקפה בזמן שפרי הקפה נמצא על העץ או במהלך האחסון. חרקים יכולים להרוג את עובר הזרע, תוך החדרת טעם מעופש ובסיסי לספל הקפה.
החרק המזיק ביותר הוא (white stem borer) שהחורים שהוא גורם יכולים לגרום להתפתחות עובש או פטריות.
איזו השפעה יש לפגם זה?
ההשפעה על ספל הקפה עלולה לגרום לקפה לטעם מוחלש או טעמים לא נעימים של חמיצות עובש, לכלוך תסיסה או פנולי.
פולי קפה לא קלופים - פולים כאלו מוגדרים כפגם משני.
חרקים רבים ניזונים מהקפה בזמן שפרי הקפה נמצא על העץ או במהלך האחסון. חרקים יכולים להרוג את עובר הזרע, תוך החדרת טעם מעופש ובסיסי לספל הקפה.
החרק המזיק ביותר הוא (white stem borer) שהחורים שהוא גורם יכולים לגרום להתפתחות עובש או פטריות.
איזו השפעה יש לפגם זה?
ההשפעה על ספל הקפה עלולה לגרום לקפה לטעם מוחלש או טעמים לא נעימים של חמיצות עובש, לכלוך תסיסה או פנולי.
פולי קפה לא קלופים - פולים כאלו מוגדרים כפגם משני.
גורם לטעם אדמה ומרירות בספל הקפה. קיימת גם סכנת שריפה במהלך תהליך הקלייה.
צורת הפגם: פולי קפה שנשארו עם חלק מהקליפה.
מהן הסיבות הגורמות לפגם זה?
הסיבה העיקרית היא שמכונת הקילוף לא מכויילת.
איזו השפעה יש לפגם זה?
במהלך הקליה קליפת הפול עלולה להישרף ולגרום נזק לפולי קפה אחרים. כמויות גדולות של פולי קפה לא קלופים עלול להוביל למגוון טעמי לוואי, כולל טעם אדמה, טעם תוסס, עובש או פנולי. הנוכחות של פולי קפה לא קלופים מפחיתה את עוצמת הטעם בכוס.
קווקר - קווקר מוגדר בפגם משני
צורת הפגם: קשה לזהות אותם לאחר קילוף הפרי במיון של קפה ירוק, אך ניתן לזהות אותם אחרי הקלייה מכיוון שהם יהיו בעלי צבע בהיר יותר בולט מול שאר הפולים. מדובר בפול קפה לא בשל, קטן עם צפיפות נמוכה. בדרך כלל יש להם עור כסוף עם מרקם קמל.
מהן הסיבות הגורמות לפגם זה?
בדרך כלל הקווקרים נוצרים כתוצאה מתנאי קרקע גרועים המגבילים את התפתחות הסוכר והעמילן. לפעמים בגלל חוסר דשן, פרי שנקטף טרם הבשלתו ולא התפתח או עצי קפה שנפגעו מבצורת או ממחלות.
איזו השפעה יש לפגם זה?
הטעם בספל הקפה יהיה טעם יבש וכתוצאה מכך יותר מרירות ועפיצות. טעם של קש.
פטריות או עובש - עובש ופטריות מוגדרים בדרך כלל כפגם ראשוני,
צורת הפגם: פול קפה הנגוע בפטרה או עם עובש יש כתמים צהובים, אדמדמים, לבנים או אפורים כמו פצע על פול הקפה.
מהן הסיבות הגורמות לפגם זה?
הסיבה הנפוצה ביותר לפגם זה היא תכולת לחות גבוהה. ידוע שבסביבות לחות גבוהה המגדלים חייבים להיות זהירים בבמיוחד בשיטת עיבוד טבעיות או דבש. פולי קפה פגומים למשל שבורים או עם חורי חרקים רגישים יותר להידבקות בפטריות. עובש יכול להדביק את כל פולי הקפה שבסביבתו כאשר הנבגים מתפשטים מפול אחד למשנהו.
סיבות אחרות שיכולות לפתח עובש הן תקופת תסיסה ארוכה מדי, הפסקה במהלך הייבוש (למשל גשם פתאומי), אחסון במקום עם לחות גבוהה, שארית לכלוך בשקים.
איזו השפעה יש לפגם זה?
הקפה יכול לקבל טעם אדמה ותסיסה עם אובדן טעמים ומאפיינים ארומטיים.
פולי קפה בצבע דהוי, מנומר או מפוספס - נחשב כפגם משני
צורת הפגם: לפולי הקפה בפגם זה יש צבע ירקרק לא סדיר בהיר/כהה מנומר/מפוספס
מהן הסיבות הגורמות לפגם זה?
בדרך כלל הפגם נגרם מייבוש לא אחיד או הרטבה מחדש בשלב הייבוש. הייבוש הלא אחיד יוצר גם חוסר עקביות בשלב הקלייה בגלל שחלק מהפולים נשארו עם לחות גבוהה.
איזו השפעה יש לפגם זה?
השפעת הטעם בכוס היא של טעם וארומה מופחתים עם חומציות מופחתת.
צורת הפגם: פולי קפה שנשארו עם חלק מהקליפה.
מהן הסיבות הגורמות לפגם זה?
הסיבה העיקרית היא שמכונת הקילוף לא מכויילת.
איזו השפעה יש לפגם זה?
במהלך הקליה קליפת הפול עלולה להישרף ולגרום נזק לפולי קפה אחרים. כמויות גדולות של פולי קפה לא קלופים עלול להוביל למגוון טעמי לוואי, כולל טעם אדמה, טעם תוסס, עובש או פנולי. הנוכחות של פולי קפה לא קלופים מפחיתה את עוצמת הטעם בכוס.
קווקר - קווקר מוגדר בפגם משני
צורת הפגם: קשה לזהות אותם לאחר קילוף הפרי במיון של קפה ירוק, אך ניתן לזהות אותם אחרי הקלייה מכיוון שהם יהיו בעלי צבע בהיר יותר בולט מול שאר הפולים. מדובר בפול קפה לא בשל, קטן עם צפיפות נמוכה. בדרך כלל יש להם עור כסוף עם מרקם קמל.
מהן הסיבות הגורמות לפגם זה?
בדרך כלל הקווקרים נוצרים כתוצאה מתנאי קרקע גרועים המגבילים את התפתחות הסוכר והעמילן. לפעמים בגלל חוסר דשן, פרי שנקטף טרם הבשלתו ולא התפתח או עצי קפה שנפגעו מבצורת או ממחלות.
איזו השפעה יש לפגם זה?
הטעם בספל הקפה יהיה טעם יבש וכתוצאה מכך יותר מרירות ועפיצות. טעם של קש.
פטריות או עובש - עובש ופטריות מוגדרים בדרך כלל כפגם ראשוני,
צורת הפגם: פול קפה הנגוע בפטרה או עם עובש יש כתמים צהובים, אדמדמים, לבנים או אפורים כמו פצע על פול הקפה.
מהן הסיבות הגורמות לפגם זה?
הסיבה הנפוצה ביותר לפגם זה היא תכולת לחות גבוהה. ידוע שבסביבות לחות גבוהה המגדלים חייבים להיות זהירים בבמיוחד בשיטת עיבוד טבעיות או דבש. פולי קפה פגומים למשל שבורים או עם חורי חרקים רגישים יותר להידבקות בפטריות. עובש יכול להדביק את כל פולי הקפה שבסביבתו כאשר הנבגים מתפשטים מפול אחד למשנהו.
סיבות אחרות שיכולות לפתח עובש הן תקופת תסיסה ארוכה מדי, הפסקה במהלך הייבוש (למשל גשם פתאומי), אחסון במקום עם לחות גבוהה, שארית לכלוך בשקים.
איזו השפעה יש לפגם זה?
הקפה יכול לקבל טעם אדמה ותסיסה עם אובדן טעמים ומאפיינים ארומטיים.
פולי קפה בצבע דהוי, מנומר או מפוספס - נחשב כפגם משני
צורת הפגם: לפולי הקפה בפגם זה יש צבע ירקרק לא סדיר בהיר/כהה מנומר/מפוספס
מהן הסיבות הגורמות לפגם זה?
בדרך כלל הפגם נגרם מייבוש לא אחיד או הרטבה מחדש בשלב הייבוש. הייבוש הלא אחיד יוצר גם חוסר עקביות בשלב הקלייה בגלל שחלק מהפולים נשארו עם לחות גבוהה.
איזו השפעה יש לפגם זה?
השפעת הטעם בכוס היא של טעם וארומה מופחתים עם חומציות מופחתת.