מה אם היית יכול להפחית את כמות הסוכר במאפים שלך מבלי לפגוע בטעם, ועדיין לשמור על מוצר שתרצה לצרוך כל יום?
מסתבר שיש פתרון: קמח קפה.
קמח קפה (Coffee Flour) הוא אחד הפיתוחים החדשניים בתחום המזון הבר-קיימא, והוא הופך בשנים האחרונות מתופעה שולית למרכיב מוכר בשוק הבריאות העולמי. מדובר בקמח שאינו מופק מפולי הקפה הקלויים שאנו שותים מהם את הקפה, אלא מחלק אחר של פרי הקפה – קליפת הפרי, המכונה גם “קסקארה (Cascara)" זהו החלק הבשרני העוטף את החרצן בתוך דובדבן הקפה.
אבל מהו בעצם קמח קפה? ולמה הוא מסתמן כתחליף מדהים לקמח רגיל?
בתוך פרי הקפה (הנראה כמו דובדבן) נמצא החרצן שהוא למעשה פול הקפה (בדרך כלל בתוך כל דובדבן יש 2 חרצנים) שאותו קולים טוחנים ומכינים ממנו את משקה הקפה.
כיצד מפיקים קמח קפה?
תהליך הפקת קמח קפה מתחיל כבר בשלבי העיבוד של פולי הקפה. אחרי שהחקלאים מפרידים את הפולים מהפרי, נותרת קליפה חיצונית שהייתה בעבר נחשבת לפסולת חקלאית ומושלכת. כיום, קליפה זו נאספת, נשטפת ונעשית לה תסיסה קצרה (כדי למנוע תסיסה בלתי מבוקרת או עובש). לאחר מכן היא מיובשת היטב באוויר או בתנורים, נטחנת דק, ולעיתים אף מנופה – עד לקבלת קמח עדין כהה בגוון חום-שוקולדי. במראה הוא דומה לאבקת קקאו, ובטעם יש לו ארומה מרירה-מתוקה שמזכירה קקאו, אך הריח שלו מזכיר יותר טבק מאשר קפה. התכונות האלה הופכות אותו לאופציה מצוינת למאפים מתוקים ומלוחים, ואפילו כתבלין או טעם ייחודי משל עצמו.
חוואים, שבעבר היו משליכים את הפירות או משתמשים בהם כדשן, עשויים כעת לנצל אותם כמקור הכנסה נוסף – מבלי להשתמש ביותר אדמה, מים או כוח אדם. יש פה ניצול של-100% מהצמח. והתוצאה היא קמח טבעי 100% ללא תוספות, ללא גלוטן, המכיל רכיבים תזונתיים רבים, טעם עשיר, ומרקם דמוי קקאו או קמח שקדים.
תכונות תזונתיות
קמח קפה עשיר מאוד ב:
• סיבים תזונתיים תמסים ובלתי תמסים – יותר מקמח חיטה לבן פי כמה.
• אשלגן, ברזל, מגנזיום וסידן.
• נוגדי חמצון – במיוחד פוליפנולים.
• קפאין בכמות קטנה (בערך 1–2 מ”ג כפית, לעומת 95 מ”ג בכוס קפה).
שימושים קולינריים
בשל טעמו הייחודי – בין פירות יבשים לשוקולד מריר עם ניחוחות קפה עדינים – קמח קפה מתאים בעיקר לשילוב בעוגות, עוגיות, מאפינס, פנקייקים, תערובות גרנולה ושייקים. לרוב מוסיפים אותו בשיעור של 10%–20% מהקמח הכללי, ולא כתחליף מלא, שכן הוא אינו מכיל גלוטן ואינו יוצר מבנה תפיחה.
איפה קמח קפה נפוץ?
קמח קפה פותח לראשונה באופן מסחרי על ידי חברת Coffee Flour שהוקמה ב-2013 ביוזמת ג’ים לורנס, לשעבר בכיר בנסטלה. כיום הקמח מיוצר בעיקר במדינות גידול קפה כמו:
• ניקרגואה
• הונדורס
• אתיופיה
• קולומביה
• אינדונזיה
הוא נמכר בארצות הברית, קנדה, אירופה ויפן בחנויות טבע, באתרי בריאות ובשווקי אוכל בר-קיימא. בישראל השימוש בו עדיין נדיר, אך ניתן למצוא אותו בייבוא אישי או דרך אתרי אינטרנט בינלאומיים.
יתרון סביבתי
אחד היתרונות הגדולים של קמח קפה הוא השימוש החכם בפסולת חקלאית. במקום להשליך מיליוני טונות של קליפות פרי קפה מדי שנה – הן משמשות לייצור מזון איכותי. בכך, המיזם מסייע בהפחתת פסולת, הגדלת הכנסות לחקלאים, ושיפור קיימות שרשרת האספקה של הקפה.
להלן שלושה מתכונים טעימים וקלים עם קמח קפה.
כל תמכון מדגיש את טעמו הייחודי והעמוק של הקמח, בין אם בקינוח, מאפה או משקה:
כל תמכון מדגיש את טעמו הייחודי והעמוק של הקמח, בין אם בקינוח, מאפה או משקה:
עוגיות שוקולד צ’יפס עם קמח קפה (ללא גלוטן)
מרכיבים (כ-20 עוגיות):
• 1/2 כוס קמח קפה
• 1/2 כוס קמח שקדים
• 1/2 כפית אבקת אפייה
• 1/4 כפית מלח
• 1/3 כוס שמן קוקוס מומס (או חמאה רכה)
• 1/3 כוס סוכר קוקוס או סוכר חום
• 1 ביצה
• 1/2 כפית תמצית וניל
• 1/3 כוס שוקולד צ'יפס מריר
אופן הכנה:
• מחממים תנור ל-175 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
• בקערה מערבבים את כל החומרים היבשים.
• מוסיפים את הביצה, השמן והווניל – מערבבים לבצק אחיד.
• מקפלים פנימה את השוקולד צ'יפס.
• יוצרים עוגיות ומניחים במרווחים על התבנית.
• אופים כ-10–12 דקות עד שהן מתייצבות בקצוות.
• מצננים היטב לפני הגשה.
מאפינס בננה וקמח קפה
מרכיבים (12 יחידות):
• 2 בננות בשלות
• 1/2 כוס קמח קפה
• 3/4 כוס קמח מלא (או קמח כוסמין)
• 1 ביצה
• 1/4 כוס שמן
• 1/4 כוס דבש או סילאן
• 1/2 כפית קינמון
• 1 כפית אבקת אפייה
• 1/4 כוס אגוזים קצוצים (אופציונלי)
אופן הכנה:
• מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית מאפינס.
• מועכים את הבננות בקערה גדולה ומוסיפים את הביצה, השמן והדבש – טורפים היטב.
• מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים רק עד שהבלילה אחידה.
• מחלקים לתבנית ואופים כ-20–22 דקות עד שקיסם יוצא יבש.
• מצננים מעט לפני ההגשה.
שייק בריאות לבוקר עם קמח קפה וקקאו
מרכיבים:
• 1 כוס חלב צמחי (שקדים/שיבולת שועל/סויה)
• 1 בננה קפואה
• 1 כף קמח קפה
• 1 כפית קקאו איכותי
• 1 תמר מגולען או כפית דבש
• 1/4 כפית קינמון
• 3–4 קוביות קרח
אופן הכנה:
• מכניסים את כל המרכיבים לבלנדר חזק.
• טוחנים עד שהשייק חלק וסמיך.
• מגישים מיד. אפשר לפזר מעל מעט קקאו או אגוזים גרוסים.
לסיכום
קמח קפה הוא דוגמה מצוינת לחדשנות תזונתית וסביבתית – מוצר שממזג ערכים של בריאות, קיימות ויצירתיות קולינרית. אף על פי שהוא עדיין מוצר נישתי, הפוטנציאל שלו להשפיע על תעשיית המזון – הן ברמה המקומית והן הגלובלית – רק מתחיל להתממש.