קפה מלאנז', (Melange), לפעמים גם משתמשים בשם מלאנז' וינאי (Wiener Melange), הוא אחד המשקאות הקלאסיים של בתי הקפה הווינאיים, וקשור ישירות לתרבות הקפה המפורסמת של אוסטריה מלאנג׳ הוא משקה קפה אוסטרי קלאסי.
היסטוריה ותרבות:
קפה המלאנז' הוא חלק בלתי נפרד ממסורת בתי הקפה הווינאית שעומדת על מאות שנים.
על פי האגדה, הקפה הובא לווינה עם נסיגת הטורקים ב-1683, כאשר מרגל מאיסטנבול– Joseph von Kolschitzky – קיבל הזמנת מכירה ראשונה של פולים והקים את בית הקפה הווינאי הראשון. מסורת זו הפכה למסורת של ממש. במאה ה־17–18 באוסטריה היה משקה בשם קאַפּוּצינֶר (Kapuziner), קפה שחור עם שמנת מוקצפת, ובמהלך המאה ה-19 צמח השילוב המיוחד של קפה עם חלב לווריאנט משלו מלאנג'. השם מלאנז’ בצרפתית פשוטו כמשמעו “תערובת", ומכאן נגזר שמו. לפי מומחים, המשקה הושפע ממשקאות אירופאיים אחרים.
המלאנז’ הפך להיות משקה של הבוהמה הווינאית שישבו בבתי קפה והעבירו שם את זמנם בניהם פרויד, בורדיה ואחרים והשאירו עקבות עמוקים של אוהבי קפה וספרות.
המרכיבים:
לפני שניגשים להכין, יש להפריד בין המלאנז' הווינאי המסורתי לבין המלאנג' שמגישים היום בחלק גדול מבתי הפקה באוסטריה.
-- המלאנז' המסורתי מורכב משילוב של קפה פילטר או פלנג'ר, עם חלב חם מוקצף ושכבת קצף דקה מעליו. ניתן כמובן לקבל אותו במספר בתי קפה מסורתיים (ראו בהמשך)
-- המלאנג' העממי היום בהרבה בתי קפה מגישים את המלאנג' עם אספרסו חלב מוקצף וקצף.
מנה אחת של אספרסו, (כ-30–50 מ"ל), כ-50 מ"ל חלב מוקצף, כ-25–30 מ"ל שכבת קצף דקה מעל המשקה.
תוספות אופציונליות: סוכר לפי הטעם; מוסיפים לעיתים מעט אבקת קקאו מעל הקצף.
אופן ההכנה:
מכינים אספרסו חזק (או שופכים קפה שחור חזק), מחממים ומקציפים חלב עד לקבלת קצף עשיר, ואז יוצקים את האספרסו לכוס ויוצקים עליו את החלב החם. מעל מוזגים את שכבת הקצף בהדרגה.
הגשה:
מסורתית המלאנז’ מוגש בכוס גדולה יחסית (כ-130–180 מ"ל), על מגש קטן עם כפית וכוס מים או סודה קרה לצידו, ולפעמים מוסיפים קובית סוכר. ובמקומות המוקפדים ידית הספל פונה לצד ימין.
השוואה לקפוצ’ינו ולקפה לאטה
קפה המלאנז’ דומה במבנהו לקפוצ’ינו אירופאי, אך קיימים הבדלים בולטים:
-- עוצמת הטעם: במלאנז' משתמשים בדרך כלל בקפה חלש יותר (יחס גדול של חלב), ולכן הטעם מתון יותר ומעט קרמי, לעומת הקפוצ’ינו שהוא עז ומרוכז יותר.
-- מרקם הקצף: בשני המשקאות קיימת שכבת קצף, אך בקפוצ’ינו השכבה בדרך כלל עבה ויציבה, בעוד שבמלאנז' היא דקה ואוורירית יותר.
-- כמות המשקה: קפוצ’ינו מוגש במספר מוגבל וקטן (בדרך כלל כ-140–150 מ"ל) [לא בארץ שפה מגישים בכוסות גדולים יותר] , ואילו המלאנז' מוגש בכוס גדולה יותר (כ-200–240 מ"ל)
-- תוספות והגשה: בקפוצ’ינו נפוץ לפזר על הקצף אבקת קקאו או קינמון; במלאנז' המסורתית אין קצפת או קישוטי שוקולד,כך ניתן לומר שבמלאנז' הטעם הוא יותר "וינאי" פשוט וקלאסי, בלי התוספות המתוקות של הקפוצ’ינו המודרני.
בתי קפה היסטוריים באוסטריה:
בתי הקפה הווינאים העתיקים נחשבים לאתרי תרבות של ממש, ובכולם – היסטוריים ומודרניים – ניתן להזמין מלאנז׳ לצד קינוחים.
להלן כמה מבתי הקפה המפורסמים ההיסטוריים והנוכחיים בוינה בזלצבורג ואינסברוק
-- קונדיטוריה Demel (K.u.K. Hofzuckerbäcker Demel) – נוסדה ב-1786 ועשתה שם בזכות מאכלי העוגה המלכותיים שלה, כגון עוגת הסאכר והקישרשמארן (demel.com). המקום שימש במשך דורות כקונדיטוריה של הארמון הקיסרי, ונחשב למוסד תרבותי יוקרתי. כיום Demel היא גם בית קפה וינאי קלאסי.
-- Café Frauenhuber – נוסד ב-1824 במבנה מ-1720, והינו הוותיק מבתי הקפה הווינאיים. לפני שהפך לבית קפה התקיימו במקום קונצרטים, בהם ניגנו מוצרט ובטהובן. גם כיום ניכרת בו אווירה מסורתית של בית קפה וינאי – תקרה קשתית, ריהוט עץ ולבן, ותפריט קלאסי הכולל מלאנז׳ קצפתי לצד קינוחים טירוליים מסורתיים.
-- זלצבורג: Café Tomaselli – בית הקפה הוותיק באוסטריה (מנקודת הראות ההיסטורית, נוסד כבר בשנת 1700). ממוקם במרכז העיר העתיקה, Tomaselli היה מוקד תרבות וכושר בקרב סופרים ואינטלקטואלים של זלצבורג. מומלץ לטעום בו מלאנז׳ לצד קינוחים כגון עוגת סנט-פולטן או בייקון אבנים קלים . (tomaselli.at)
-- אינסברוק: Café Central Innsbruck – אחד מבתי הקפה הווינאים ביותר המערביים, במקום בית המלון סנטרל הישן (מאז 1884) במרכז אינסברוק. במקום המפואר בפנים מעוטרות מחווית ימי הביניים בעיר האלפים מגישים מגוון של קפה מסורתי וקינוחים. המלון מציין כי ב-Central שומרים על אווירה וינאית אותנטית וניתן להזמין בו גם מלאנז׳ לצד עוגת תפוחים מזרחיתhotel-(cafe-central.at).