Кофе, обработанный медом
Иногда, чтобы получить качественный кофе, нужно выйти за рамки привычного.
В нашем путеводителе мы описали два известных метода обработки: сухую обработку и влажную обработку . Эти два метода приняты во всех странах, выращивающих кофе. Однако в последние годы пришло понимание, что метод обработки сильно влияет на вкус кофе, поэтому стали искать способы улучшить вкус кофе.
В серии редакционных статей в ближайшие месяцы я опишу передовые методы обработки кофе, которые значительно улучшили вкус кофе и превратили кофейный напиток в уникальный напиток.
Одним из современных методов, который уже стал популярным среди производителей качественного кофе, является обработка медом.
В методе обработки меда элементы сухой обработки и элементы влажной обработки объединяются, и все это создает новые вкусы кофе.
Так что же такое обработка меда?
Как известно, плоды кофе, сорванные с дерева, выглядят как вишня, а косточки внутри — это кофейные зерна.
При медовом процессе первым шагом является удаление плодов свежих кофейных ягод, как и при влажном процессе. Кофейные зерна по-прежнему покрыты мембраной, похожей на алоэ вера, которая окружает зерна (эта мембрана придает кофе сладкий вкус), после чего зерна не промывают и оставляют сохнуть на приподнятых поверхностях, называемых сушилками.
Одной из самых сложных проблем при переработке меда является брожение. Если зерна оставить нетронутыми, начинается внутренняя ферментация, отличная от ферментации на поверхности и отличающаяся от ферментации внизу. Поэтому при обработке медом необходимо каждые несколько часов переворачивать и перемешивать зерна, чтобы добиться равномерного брожения.
Так почему же его называют медом? По мере высыхания кофейных зерен липкое слизистое покрытие окисляется и темнеет. Сладкая липкая слизь сначала приобретает золотисто-желтый цвет. На данный момент кофе называют кофе «желтый мед».
Если зерна проходят дополнительное время сушки, кофе продолжает бродить, слизистая оболочка еще больше окисляется, краснеет и, наконец, чернеет, в результате чего получается кофе, обработанный «красным медом» или «черным медом».
Результат процесса обработки меда также зависит от количества оставшейся на бобах слизи: чем больше слизи, тем темнее цвет.
На результат, полученный от кофе, обработанного медом, влияют несколько факторов, таких как: время сушки, влажность, тепло и окисление сахара.
Ниже представлен результат, полученный при различных видах обработки меда.
« Белого меда » на самом деле не существует, по сути это обычная стирка. - Промойте оболочку механическим способом, чтобы на бобах почти не осталось оболочек.
« Желтый мед » — около 25% слизи, поэтому время высыхания сравнительно небольшое, около 8 дней.
« Золотой мед » — на самом деле это желтый мед, но он появляется в жаркое и солнечное время с небольшой влажностью, что ускоряет время высыхания.
« Красный мед » - около 50%, подкладка сохнет около 12 дней. Обычно, когда много облаков и есть кольцо, замедляющее время высыхания. Длительное время сушки увеличивает количество влаги на зернах. Однако при обработке черного меда все же меньше влаги, чем у кофе.
« Черный мед » — оставить на бобах 100% слизистой. При такой обработке необходима более высокая влажность, что замедляет брожение и требует более длительного периода сушки — около 30 дней.
Как обработка влияет на вкус?
Кофе, обработанный медом, как правило, более сложный и сладкий, чем мытый обработанный кофе, но не такой фруктовый, как кофе, обработанный естественным путем. Количество слизи на зернах в конечном итоге влияет на вкус кофе в чашке. Чем больше слизи на зернах, тем более насыщенный получается кофе.
С кофе, который действует как черный мед, вы готовите эспрессо и действительно чувствуете в нем вкус меда, а с кофе, который действует как белый и желтый мед, вы получаете очень чистый вкус, который очень подходит для фильтрованного кофе.
Многие эксперименты все еще проводятся в процессах производства меда. Изменяя количество слизи в зависимости от времени сушки и используя различные сорта кофейных зерен, мы можем ожидать появления на рынке спешелти кофе новых интересных продуктов.
В серии редакционных статей в ближайшие месяцы я опишу передовые методы обработки кофе, которые значительно улучшили вкус кофе и превратили кофейный напиток в уникальный напиток.
Одним из современных методов, который уже стал популярным среди производителей качественного кофе, является обработка медом.
В методе обработки меда элементы сухой обработки и элементы влажной обработки объединяются, и все это создает новые вкусы кофе.
Так что же такое обработка меда?
Как известно, плоды кофе, сорванные с дерева, выглядят как вишня, а косточки внутри — это кофейные зерна.
При медовом процессе первым шагом является удаление плодов свежих кофейных ягод, как и при влажном процессе. Кофейные зерна по-прежнему покрыты мембраной, похожей на алоэ вера, которая окружает зерна (эта мембрана придает кофе сладкий вкус), после чего зерна не промывают и оставляют сохнуть на приподнятых поверхностях, называемых сушилками.
Одной из самых сложных проблем при переработке меда является брожение. Если зерна оставить нетронутыми, начинается внутренняя ферментация, отличная от ферментации на поверхности и отличающаяся от ферментации внизу. Поэтому при обработке медом необходимо каждые несколько часов переворачивать и перемешивать зерна, чтобы добиться равномерного брожения.
Так почему же его называют медом? По мере высыхания кофейных зерен липкое слизистое покрытие окисляется и темнеет. Сладкая липкая слизь сначала приобретает золотисто-желтый цвет. На данный момент кофе называют кофе «желтый мед».
Если зерна проходят дополнительное время сушки, кофе продолжает бродить, слизистая оболочка еще больше окисляется, краснеет и, наконец, чернеет, в результате чего получается кофе, обработанный «красным медом» или «черным медом».
Результат процесса обработки меда также зависит от количества оставшейся на бобах слизи: чем больше слизи, тем темнее цвет.
На результат, полученный от кофе, обработанного медом, влияют несколько факторов, таких как: время сушки, влажность, тепло и окисление сахара.
Ниже представлен результат, полученный при различных видах обработки меда.
« Белого меда » на самом деле не существует, по сути это обычная стирка. - Промойте оболочку механическим способом, чтобы на бобах почти не осталось оболочек.
« Желтый мед » — около 25% слизи, поэтому время высыхания сравнительно небольшое, около 8 дней.
« Золотой мед » — на самом деле это желтый мед, но он появляется в жаркое и солнечное время с небольшой влажностью, что ускоряет время высыхания.
« Красный мед » - около 50%, подкладка сохнет около 12 дней. Обычно, когда много облаков и есть кольцо, замедляющее время высыхания. Длительное время сушки увеличивает количество влаги на зернах. Однако при обработке черного меда все же меньше влаги, чем у кофе.
« Черный мед » — оставить на бобах 100% слизистой. При такой обработке необходима более высокая влажность, что замедляет брожение и требует более длительного периода сушки — около 30 дней.
Как обработка влияет на вкус?
Кофе, обработанный медом, как правило, более сложный и сладкий, чем мытый обработанный кофе, но не такой фруктовый, как кофе, обработанный естественным путем. Количество слизи на зернах в конечном итоге влияет на вкус кофе в чашке. Чем больше слизи на зернах, тем более насыщенный получается кофе.
С кофе, который действует как черный мед, вы готовите эспрессо и действительно чувствуете в нем вкус меда, а с кофе, который действует как белый и желтый мед, вы получаете очень чистый вкус, который очень подходит для фильтрованного кофе.
Многие эксперименты все еще проводятся в процессах производства меда. Изменяя количество слизи в зависимости от времени сушки и используя различные сорта кофейных зерен, мы можем ожидать появления на рынке спешелти кофе новых интересных продуктов.